QUI FINISCE IL LEVANTE.....INIZIA IL PONENTE
lo spiaggione di Voltri , Crevari la porta del ponente ligure (dipinto di Angelo Franzini)
CERVO
(ricetta ligure classica)
• 20 noci
• 100 g di panna
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di latte
• 30 g di mollica di pane
• 2 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaio di maggiorana tritata
• 1/2 spicchio d’aglio
• sale
PROCEDIMENTO
Lasciate ammorbidire la mollica di pane nel latte.
Spellate i gherigli di noce, raccoglieteli nel mortaio, aggiungete la mollica strizzata, l’aglio, il parmigiano, la maggiorana, l’olio e il sale e pestate il tutto fino a ottenere una crema.
Versatela in una ciotola, aggiungete la panna e mescolate fino a ottenere una salsa semidensa.
Obbligatoria per condire i pansotti, ma piacevole anche sugli gnocchi e sugli spaghetti.
La Corazzata Francese Redoutable (1882)
CRESPELLE ALLA LIGURE
(servite in una trattoria di La Spezia nella piazza del mercato, 1880)
Ingredienti per 4 persone:
125 g di farina, 1 bicchiere di latte intero, 3 uova, 50 cc olio di oliva, sale q.b.; 500 g di besciamella (latte olio farina) ,3 cucchiai di salsa di pomodoro (pomodoro cipolla peperoncino).
pesto o salsa di noci o salsa di funghi
unire in una ciotola la farina, due uova, 50 cc di olio di oliva e un bicchiere di latte, mescolando con una frusta, per poi lasciare riposare il tutto per un’ora.
procedete, ungendo una padella e versando due cucchiai di pastella per ogni crepes e facendo cuocere per un minuto circa per ogni lato.
Una volta pronte le crespelle , spalmate un cucchiaio di pesto su ognuna e poi arrotolatele
disponetele su una pirofila ben oliata e ricopritele con la besciamella (burro fuso latte e farina) e la salsa di pomodoro (pelati , cipolla sale e peperoncino cotti a lungo).
Infornate a 180°C per circa 15 minuti o fino a che non risulteranno ben gratinate e dorate.
Lasciate riposare le crespelle 5 minuti, quindi servitele in tavola ancora ben calde!
al posto del pesto si può anche usare la salsa di noci o la salsa di funghi
nella ricetta originale (medioevale) il ripieno era di pesto e al posto della salsa di pomodoro sulla besciamella si versava un composto di funghi secchi rinventi , cotti con aglio olio e prezzemolo e tritati finemente.
La Corazzata Varese
MINESTRA DI MAGRO
(interpretazione moderna di un piatto preparato per l'ultima domenica di quaresima in una trattoria del porto di Barcellona, 1892)
mettere in una casseruola 2 scatole di fagiolini e 2 scatole di ceci lessati e scolati con un dado per brodo di pesce e acqua
aggiungere un peperoncino , portare ad ebollizzione e salare
dividere la zuppa in quattro ciotole da forno e su ognuna porre un filetto di merluzzo parzialmente immerso
coprire il tutto con besciamella e cospargere di pane gratuggiato (in alternativa bottarga , parmigiano , paprica in polvere)
infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per 20 minuti
servire tiepida
Riso basmati ben lessato in acqua e limone (senza lavaggio preliminare)
patate tagliate a dadini e lessate a secco nel microonde (vedi foto sotto)
spinaci in foglia lessati e strizzati
salmone affumicato tagliato a pezzettini
mescolare tutti gli ingredienti cotti ed impiattare a forma di tortino (servire a temperatura ambiente)
ottimo con maionese o salsa verde
al posto del salmone si possono usare gamberetti scottati 3 minuti in padella con olio e sale
attrezzo per cuocere le patate al microonde a secco
Un'altro piatto dal menu' della corazzata.....
Lasciare a bagno 24 ore i fagioli neri
"tostarli"in olio piccante
cuocerli con aggiunte progressive di brodo di pesce o "fish sauce"
quando sono cotti aggiungere verdure lessate (fagiolini , cavoli , zucchine etc )
alla fine aggiungere le acciughe pulite e disliscate e terminare la cottura
acciughe in un dipinto di Mino Alessio
onde allo spiaggione di Voltri , la porta del ponente ligure (bozze per un dipinto di Angelo Franzini)
il treno per ponente ... sul secondo binario...(Lucifero , la stella del mattino)