VITELLO TONNATO
ricette originali di casa
immergere il girello di vitello in una pentola piena di acqua e aceto bianco in parti uguali
aggiungere 1 cipolla tagliata in 4 parti , sale e pepe nero in grani ( facoltativo chiodi di garofano , alloro , cannella)
lasciare in infusione 24 ore
il giorno dopo rosolare il girello in una casseruola con burro fuso
sciogliere nel burro 10 acciughe dissalate, 1 cucchiaio di farina e 1 tuorlo d'uovo ben disfatto
aggiungere la marinata di acqua e aceto e completare la cottura
quando il brodo di cottura comincia a restringersi aggiungere il tonno sott'olio ( 80 gr) e disfarlo nell'intingolo
alla fine aggiungere al sugo una manciata di capperi ben dissalati
affettare la carne e servirla tiepida ricoperta del suo sugo (eventualmente passato al mixer prima dell'aggiunta dei capperi)
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se si vuole evitare la marinatura si può bollire e lessare direttamente la carne in un liquido formato da acqua ,aceto e vino bianco in parti uguali con aggiunta di ortaggi ,erbe ,pepe nero ,e bacche di ginepro.
La salsa si prepara unendo parte di questo liquido di cottura a tonno sott olio (100gr) , acciughe sotto sale (10) , capperi e prezzemolo
si aggiungono 4 tuorli d'uovo , olio d'oliva (2 cucchiai) , aceto (1 cucchiaio) e succo di limone (2 cucchiai) e si passa tutto al mixer
si mecola quindi a capperi ben dissalati e si mette sulla carne tagliata a fette sottili
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purtroppo a volte viene chiamato vitello tonnato il lesso ricoperto di maionese!!
il faro di Portofino
FAGIOLATA BICOLORE DEL FARO DI MURANO
piatto effettuabile con fagioli in scatola o secchi , succo di limone in bottiglia , riso e verdure freshe
(questi ingredienti non mancano mai nella dispensa dei fari isolati)
1-2-3
lessare i fagioli bianchi con 1 scalogno affettato e passarli al mixer fino a farne un puree semiliquido diluito con succo di limone e/o con senape gialla.
salare e mettere questo pureè da parte
4-5
preparare un soffritto di cipolla e sale
aggiungere brodo vegetale , fagioli neri , peperoncino e concentrato di pomodoro
completare la cottura a fuoco basso mantenendo i fagioli neri interi
6
servire i fagioli neri (piccanti) su un letto costituito dal puree di fagioli bianchi e limone
7 (non illustrato)
guarnire con verdura :
pomodori freschi , cetrioli freschi , avocado , fagiolini lessati , asparagi etc...
se piatto unico preparare anche riso in bianco (ottimo con il basmati)
questo piatto è stato anche servito con capesante lessate o altri tipi di pesce , molluschi etc...
esiste anche una variante più marinara
BAGNA CAUDA
INGREDIENTI
(6 PERSONE)
400 gr olio
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
panna q.b.
Pulire le acciuge dal sale deliscarle.
Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.
Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte , questa operazione consente di alleggerire il sapore della bagna caoda ,.
aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.
Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.
La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.
con questa salsa sono possono essere servite::
- Il tradizionale cardo gobbo
- le patate lesse
- le cipolle cotte
- i toupinambour
- il sedano
- il peperone di Carmagnola
- il Porro di Cervere
lo stracchino
la carne all'Albese (carpaccio)
l'originale bagna caoda prevede di tritare l'aglio a crudo e poi cuocerlo insieme alle acciughe,
condendoli poi con l'olio ( una volta si usava il burro fuso in quanto l'olio proveniva dalla liguria ed era molto costoso) ), senza l'aggiunta della panna e del latte.
La bagna caoda era un piatto povero che veniva consumato nelle cascine piemontesi con le verdure e/o con il pane
(le acciughe sotto sale e l'olio venivano dalla liguria ed erano scambiate con il vino e il frumento prodotti in Piemonte) .
la bagna cauda può anche essere mescolata con l'uovo e fare una frittata (generalmente si fa con l'avanzo).
una variante moderna prevede l'uso di scalogno e acciughe (passati al mixer) uniti all'olio direttamente e
portati a ebollizzione negli appositi fornelletti con carne all'Albese e verdura.
