DOLGO PARTIES
RICCARDO FRANZINI ALL'OPERA!
VALERIA FRANZINI ALL'OPERA
ANDREA FRANZINI ...... SI RIPOSA!
SALSA BARBECUE ROSSA
(BBQ SAUCE)
200 gr di passata di pomodoro;
20 gr di concentrato di pomodoro;
cipolla; (anche in tubetto)
aglio; (anche in tubetto)
olio extra vergine d'oliva;
30 ml di aceto;
2 cucchiai di zucchero;
50 gr di senape;
3 cucchiai di pasta di acciughe;
1/2 bicchiere di Whiskey
3 cucchiai di tabasco o peperoncino;
sale
si prepara iniziando con un soffritto di aglio e cipolla cui si aggiunge il pomodoro.
dopo la sobbollitura (5 minuti) si aggiunge la senape , lo zucchero e il wiskey e il peperoncino
aggiungere l'aceto
raffreddare mixare salare
SALSA BARBECUE BIANCA
(preparazione a freddo)
Le salse barbecue variano a seconda dello stato americano in cui ci troviamo.
In Alabama ad esempio si usa molto la White Sauce Kansas City a base di aceto, maionese e pepe .
si può aggiungere basilico tritato (diventa verde)
Una variante veloce si ottiene mescolando la maionese con la worchester , il tabasco , la senape etccc.
MAIONESE COL MINIPIMER
E' necessario un barattolo vuoto da 500gr (la bocca del barattolo deve avere un diametro leggermente maggiore del minipimer, quel tanto da permettergli di entrare)
Ingredienti:
1 uovo intero freddo dal frigo (attenzione a non rompere il tuorlo)
230gr di olio di semi di girasole freddo di frigo
2 cucchiai di aceto bianco o limone
2 pizzichi di sale
1 cucchiaino di senape
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti nel barattolo in quest’ordine:
Uovo + Olio + Aceto + Sale + Senape
Immergere totalmente il minipimer (Importante: deve toccare il fondo)
1. Accenderlo alla massima velocità
2. Lasciarlo immobile per i primi 5 secondi
3. Sollevarlo lentamente dal fondo
4. Verso la fine, quando il minipimer arranca per la densità, muoverlo velocemente su e giù.
a questo punto aggiungere il pepe , il basilico tritato , la mentuccia etc..
si può usare anche l'olio di oliva
se viene troppo liqiìuida aggiungi olio
*
MAIONESE CON LA FRUSTA A MANO
Per la buona riuscita di questa ricetta è necessario che sia l’olio che le uova siano a temperatura ambiente
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
• 150 dl. di olio extravergine di oliva
• 1 tuorli
• il succo di mezzo limone
• sale
Preparazione
Separare i tuorli dagli albumi e riporre i tuorli in un recipiente,
cominciare a lavorarli piano con la frusta, aggiungendo mano a mano un pò di olio a filo (all’incirca servirà mezzo bicchiere d’olio per ogni tuorlo).
Continuare a mescolare, seguendo sempre lo stesso ritmo e senso, fino a che le uova non abbiano assorbito perfettamente tutto l’olio, risultando un composto omogeneo .
Aggiungere quindi il succo del limone e salare, continuando a mescolare con moderazione
se impazzisce aggiungere un altro tuorlo, altro olio e continuare a mescolare sempre nello stesso senso
finta maionese
(senza uova)
Latte 50 ml
Olio 100 ml
Sale 1 pizzico
Aceto o limone 1 cucchiaio
per la versione con la rapa rossa aggiungi :
Rapa
rossa 100 gr
per la versione con con la senape aggiungi :
Senape
50 gr
per la versione con il pomodoro aggiungi:
Pomodoro
concentrato 40 gr
Per preparare la finta maionese senza uova, versate in bicchiere alto
il latte , l'olio, un pizzico di sale e infine un cucchiaio di aceto o limone
(eventualmente anche la rapa rosssa o la senape etc...)
Immergete all'interno del bicchiere il frullatore ad immersione e frullate gli ingredienti a velocità media, fino a che il composto non si sarà addensato
SALSA COCKTAIL
unire alla maionese ketchup cognac e panna (worchester opzionale)
assaggiare salare e raffreddare
Preparazione:
Prendete una terrina dai bordi alti e metteteci dentro la salsa worchester, il ketchup e i due cucchiai di brandy.
Cominciate a mescolare con un cucchiaio fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, poi aggiungete poco a poco la maionese: incorporatela bene fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi.
Unite la panna e, continuando a mescolare, arrivate ad avere una salsa densa. Infine aggiungete una presa di sale e un pizzico di pepe macinato fresco.
Aggiungete un filo d’olio se la vostra salsa rimane troppo densa.
Potete inoltre utilizzare la rubra al posto del ketchup per avere un sapore più deciso.
White Kansas City Sauce
8 servings
1 1/2 cups mayonnaise
1/4 cup vinegar
1 clove garlic, minced
1 tablespoon coarse-ground black pepper
1 tablespoon mustard
1 teaspoon white sugar
1 teaspoon salt
2 teaspoons prepared horseradish (WASABI paste)
Directions
Mix mayonnaise, vinegar, garlic, pepper, mustard, sugar, salt, and horseradish together in a bowl.
Refrigerate 24 to 36 hours.
SALSA TONNATA
Ingredienti:
170 gr. di tonno sott'olio
2 uova sode
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di capperi
½ limone
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b. Pepe bianco q.b.
mettere in un contenitore le uova sode con sale e pepe
Aggiungete un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di olio e il tonno con il suo olio di conservazione.
Infine unite i filetti di acciuga e i capperi e frullate sino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
Unite al composto un bicchiere di olio e continuate a frullare per circa 5 minuti.
Se la salsa è troppo densa, diluite ancora con poco olio.
SALSA BERNESE
Ingredienti per circa 500 gr di salsa bernese
Uova 4 tuorli
Burro chiarificato 300 gr
Aceto di vino bianco 10 ml
Scalogno 1
Sale q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Vino bianco secco 50 ml
Acqua 70 ml
Limoni succo q.b. (facoltativo)
Dragoncello (sostituito con la salvia)
PREPARAZIONE BURRO CHIARIFICATO
Versate il burro in una casseruola, fatelo sciogliere a bagnomaria e lasciatelo cuocere così per circa 1 ora.
Filtrate il burro chiarificato, travasandolo in un vaso, con un colino a maglia stretta oppure con un un imbuto con garza.
Chiudete il vaso e conservate al fresco oppure in frigorifero. Da 500 g di burro otterrete circa 300 g di burro chiarificato.
Utilizzate per friggere e condire.
PREPARAZIONE DELLA SALSA
In un pentolino, versate l'acqua , il vino bianco , l 'aceto e insaporite il tutto con pepe bianco e sale.
aggiungete lo scalogno tagliato a spicchi e la salvia o il dragoncello spezzettati e portate il composto ad ebollizione,
abbassate la fiamma e fate cuocere concentrando.
Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino .
In un recipiente alto e stretto mettete i 4 tuorli d'uovo e l'infusione e passate con un frullatore ad immersione.
Quando il composto sarà ben spumoso cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con una frusta .
Versate ora il burro chiarificato caldo e continuate a montare fino a che non otterrete un composto simile alla consistenza dello zabaione.
Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone .
Mescolate per amalgamare tutti i sapori) ed ecco pronta la vostra salsa bernese .
SALSA OLANDESE
(ottima sui pomodori tagliati alla "benedict")
4 tuorli díuovo
2 cucchiai di succo di limone
un pizzico di pepe di cayenna
200 gr di burro
1 cucchiaino di aceto bianco
un pizzico di sale e pepe
Mettere i 4 tuorli díuovo, il succo di limone, il pepe di cayenna il sale e il pepe in una pentola e sbattete tutti gli ingredienti con la frusta fino a quando non si siano ben mescolati.
Tagliate il burro in piccoli pezzi e aggiungerli alla pentola.
Mettete la pentola a fuoco medio e continuate a sbattere gli ingredienti durante la cottura con una frusta
Quando il burro si scioglie, assicuratevi che si mescolino bene con i tuorli díuovo.
Continuate a sbattere energicamente fino a quando tutto il burro sia completamente mescolato alle uova.
Se la salsa si comincia a separare, aggiungete 2 cucchiai di acqua e mescolate energicamente finchè la miscela non forma una salsa cremosa.
Una volta che la salsa si Ë formata, continuate a sbattere fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza desiderata.
Togliete quindi dal fuoco e servite le salsa tiepida.
