VITELLO TONNATO
ricette originali di casa
immergere il girello di vitello in una pentola piena di acqua e
aceto bianco in parti uguali
aggiungere 1 cipolla tagliata in 4 parti , sale e pepe nero in grani (
facoltativo chiodi di garofano , alloro , cannella)
lasciare in infusione 24 ore
il giorno dopo rosolare il girello in una casseruola con burro fuso
sciogliere nel burro 10 acciughe dissalate, 1 cucchiaio di farina e 1
tuorlo d'uovo ben disfatto
aggiungere la marinata di acqua e aceto e completare la cottura
quando il brodo di cottura comincia a restringersi aggiungere il
tonno sott'olio ( 80 gr) e disfarlo nell'intingolo
alla fine aggiungere al sugo una manciata di capperi ben dissalati
affettare la carne e servirla tiepida ricoperta del suo sugo
(eventualmente passato al mixer prima dell'aggiunta dei capperi)
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se si vuole evitare la marinatura si può bollire e lessare
direttamente la carne in un liquido formato da acqua ,aceto e vino bianco
in parti uguali con aggiunta di ortaggi ,erbe ,pepe nero ,e bacche di
ginepro.
La salsa si prepara unendo parte di questo liquido di cottura a tonno sott
olio (100gr) , acciughe sotto sale (10) , capperi e prezzemolo
si aggiungono 4 tuorli d'uovo , olio d'oliva (2 cucchiai) , aceto (1
cucchiaio) e succo di limone (2 cucchiai) e si passa tutto al mixer
si mecola quindi a capperi ben dissalati e si mette sulla carne tagliata a
fette sottili
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purtroppo a volte viene chiamato
vitello tonnato il lesso ricoperto di maionese!!
il faro di Portofino
FAGIOLATA BICOLORE DEL FARO DI MURANO
piatto effettuabile con fagioli in
scatola o secchi , succo di limone in bottiglia , riso e verdure
freshe
(questi ingredienti non mancano mai
nella dispensa dei fari isolati)
1-2-3
lessare i fagioli bianchi con 1 scalogno affettato e passarli al
mixer fino a farne un puree semiliquido diluito con succo di limone
e/o con senape gialla.
salare e mettere questo pureè da parte
4-5
preparare un soffritto di cipolla e sale
aggiungere brodo vegetale , fagioli neri , peperoncino e concentrato di
pomodoro
completare la cottura a fuoco basso mantenendo i fagioli neri interi
6
servire i fagioli neri (piccanti) su un letto costituito dal puree di
fagioli bianchi e limone
7 (non illustrato)
guarnire con verdura :
pomodori freschi , cetrioli freschi , avocado , fagiolini lessati ,
asparagi etc...
se piatto unico preparare anche riso in bianco (ottimo con il basmati)
questo piatto è stato anche servito con
capesante
lessate o altri tipi di pesce , molluschi etc...
esiste anche una
variante
più marinara
BAGNA CAUDA
INGREDIENTI
(6 PERSONE)
400 gr olio
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
panna q.b.
Pulire le acciuge dal sale deliscarle.
Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.
Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte , questa operazione consente di
alleggerire il sapore della bagna caoda ,.
aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.
Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al
minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.
La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli
appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e
cotte.
con questa salsa sono possono essere servite::
- Il tradizionale cardo gobbo
- le patate lesse
- le cipolle cotte
- i toupinambour
- il sedano
- il peperone di Carmagnola
- il Porro di Cervere
lo stracchino
l
a carne all'Albese (carpaccio)
l'originale bagna caoda prevede di tritare l'aglio a crudo e poi
cuocerlo insieme alle acciughe,
condendoli poi con l'olio ( una volta si usava il burro fuso in quanto
l'olio proveniva dalla liguria ed era molto costoso) ), senza l'aggiunta
della panna e del latte.
La bagna caoda era un piatto povero che veniva consumato nelle cascine
piemontesi con le verdure e/o con il pane
(le acciughe sotto sale e l'olio venivano dalla liguria ed erano scambiate
con il vino e il frumento prodotti in Piemonte) .
la bagna cauda può anche essere mescolata con l'uovo e
fare una frittata (generalmente
si fa con l'avanzo).
una variante moderna prevede l'uso di scalogno e acciughe (passati al
mixer) uniti all'olio direttamente e
portati a ebollizzione negli appositi fornelletti con carne
all'Albese e verdura.
BAGNETTO VERDE
prezzemolo gr 50
acciughe sotto sale n2
mollica di pane
aceto
spicchio d'aglio
olio d'oliva
Tritare finemente il prezzemolo unendo l'aglio e le acciughe dopo averle
ben pulite e deliscate.
Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane dopo averla
imbevuta nell'aceto e poi strizzata.
Con un cucchiaio di legno mescolare bene gli ingredienti (in alternativa
passare al mixer),
aggiungere abbondante olio di oliva perchè la salsa risulti ben
liquida.
*
CREMA DI SEDANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- brodo di pollo 1,3 litri
- sedano bianco 400 g mondato
- patate 250 gr
- mezza cipolla
- formaggio (l'ideale è il castelmagno di Cuneo) 70 gr
- panna liquida 4 cucchiai
- olio d’oliva 2 cucchiai
- sale.
Pulire il sedano e lavarlo accuratamente, privarlo dei filamenti e
tagliatelo a cubetti.
Tagliare le patate a cubetti. Tagliare la cipolla joulienne.
Far rosolare le verdure in una pentola, aggiungere il brodo e cuocere a
fuoco lento per circa 25 minuti.
Frullare il tutto al mulinex, aggiungere il castelmagno sbriciolato e la
panna.
Servire in piatti caldi accompagnando con dei crostoni di pane e decorando
con una foglia di sedano.
BONET
Latte intero 1 litro
Uova 5
Zucchero 50 g
Amaretti tritati 200 g
Cioccolato fondente tritato qb
Marsala 1 tazzina
sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere gli amaretti sbriciolati.
aggiungere il latte in cui il cioccolato fondente sia stato ben sciolto
mediante ebollizione.
infine aggiungere il marsala.
Versare nello stampo.
Cuocere in forno a bagno maria a 160°C per 60 minuti circa.
SPINACH AND
POTATOES GRATIN
Ingredients
Original recipe makes 8 servings
5 cups small red and yellow potatoes
3 tablespoons butter
1/4 cup chopped green onion
1/4 cup all-purpose flour
2 cups milk
1 teaspoon salt
1 cup shredded "
tete
de moine" cheese, or more to taste
1 pinch salt and ground black pepper to taste
2 cups chopped fresh spinach
Directions
Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C).
Place potatoes into a large pot, cover with water, and bring to a boil.
Cook potatoes until tender and still firm, about 15 minutes; drain and set
aside to cool.
Melt butter in a saucepan over medium heat; cook and stir green onion in
the hot butter until softened, 1 to 2 minutes.
Whisk flour into green onion and butter; gradually stir in milk, whisking
constantly, until mixture is thickened and bubbly.
Stir salt and "
Tete
de moine" cheese into sauce, mixing until cheese has melted.
Slice potatoes and place about half the potatoes into the bottom of a
casserole dish; sprinkle with salt and black pepper.
Layer the spinach over potatoes and pour half the cheese sauce over
the spinach.
Repeat layers, ending with remaining cheese sauce.
Cover casserole dish tightly with aluminum foil.
Bake in the preheated oven until bubbling, about 50 minutes.
Uncover dish and continue baking until browned on top, 5 to 10 more
minutes.
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