PIADINA
500 gr farina
3 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere di birra
sale
mescolare la farina con l'olio e la birra
fare un impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti
dividerlo in 6 piccole sfere
trasformare le 6 sfere in 6 dischi con il mattarello.
rifilare i bordi
cuocere i dischi in padella antiaderente girandoli spesso
FARINATA
(dosi per 6 persone)
500 gr di farina di ceci
2 dl di olio d’oliva extra vergine della Riviera Ligure
2 litri di acqua
sale q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione
Diluite la farina di ceci con l’acqua aggiungendola poco alla volta, cercando di non fare grumi.
Se ci fossero problemi passate il tutto attraverso un colino per eliminare appunto i grumi. Salate. Lasciate riposare almeno mezzora, ma molti esperti di farinata prolungano il tempo a due o tre ore, e certi a tutta una notte.
Mentre la pastella riposa, togliete la schiuma che eventualmente si formerà sopra.
Al momento di consumare la farinata, prendete una teglia larga e bassa di rame stagnato, versateci la pastella (dovrebbe raggiungere l’altezza di 1 o 1,5 cm), aggiungete l’olio, mescolate per amalgamare e mettete in forno.
A seconda delle dimensioni delle vostre teglie otterrete diverse farinate, ma ricordate che se il livello della pastella è troppo alto otterrete una specie di polenta pesante e non la vera farinata.
Per cuocere la farinata il forno dovrebbe aver raggiunto una temperatura di circa 300 gradi, e questo è il segreto per ottenere una farinata perfetta, con la tipica crosticina croccante.
In genere nei forni di casa è difficile arrivarci, ma comunque impostate la temperatura massima possibile; se invece avete un forno a legna il risultato sarà perfetto.
Cuocete la farinata per circa 10 minuti.
Servite la farinata calda appena uscita dal forno spolverata con un po’ di pepe macinato o pestato al momento.
CREPES
(al pesto)
Ingredienti per 6 persone:
250 gr di farina
1/2 litro di latte
2 cucchiai di olio
3 uova
10 gr di burro
1 patata
2 cucchiai di pesto
fagiolini qb
Mescolare la farina con il latte, aggiungere piano le uova e l'olio. Se hai paura dei grumi, anziché la frusta usa lo sbattitore elettrico.
Fai riposare l'impasto un'oretta in frigo.
Poi ungi un padellino o la piastra con un pochino di olio versato su un pezzettino di carta assorbente o una patata tagliata.
Con un mestolo dosa il composto e versalo nella padella o sulla piastra .
Lascia cuocere da un lato e poi gira la crepe e falla cuocere dall'altro lato.
Sciogliete in un padellino 10 g di burro, aggiungete una manciata di fagiolini lessati e tagliati a pezzetti e una grossa patata lessata divisa a dadini.
Fate rosolare le verdure per qualche istante, unite 2 cucchiai colmi di pesto pronto, mescolate e spegnete il fuoco.
Suddividete il composto al centro delle crepes, chiudetele a "cannolo" e servitele come primo piatto, decorandole, se vi piace, con altro pesto pronto.
TORTILLA DI PATATE
500 gr di Rostii
(oppure cuocete in padella 500gr di pate tagliate sottili con cipolle rosse tagliate sottili e olio d'oliva)
sbattete 6/8 uova in una zuppiera
unite i due composti e mescolate
versate il tutto in padella antiaderente preparata con spennellature di olio
girare spesso la tortilla
servire con salsa piccante
TORTILLA MESSICANA
patate in polvere (preparati per puree) farina (2 cucchiai) acqua e sale.
unire il composto (consistenza semiliquida) alle uova e mescolare.
aggiungere eventualmente formaggio gratuggiato
colorare con pomodoro o peperone in tubetto
aggiungere paprica in polvere
quuando il composto è omogeneo e semiliquido cuocere il tutto in padella
FOCACCIA ALL'ORIGANO E PEPERONCINO
unire 1 bicchiere d'acqua salata a 250 gr di farina già contenente il lievito (farina per pizza pronta o focacce)
impastare e fare 1 palla
unire 1 cucchiaio di olio di oliva e reimpastare
fare riposare 10 minuti o più
oliare una teglia in silicone con il pennello
stendere la pasta nella teglia con l'ausilio di un piccolo mattarello o un bicchiere cilindrico
bucherellare la pasta con la forchetta
spargere con il pennello una miscela do origano e peperoncino tritato nell'olio (preparato in precedenza e conservato in barattolo sott'olio)
infornare nel forno preriscaldato a 220 gradi per 10 minuti
(al posto del peperoncino si può usare il rosmarino seccato e tritato o le foglioline di santoreggia fresche)
Foto E.M. (particolare)
PANCOTTO
(mangiato a Santa Giulia nel 1996 in una fredda giornata di primavera)
*
Unire in una ciotola la farina con lievito acqua e sale sciolti in un bicchiere
impastare per pochi minuti con un cucchiaio
lasciare lievitare nella ciotola per 5 -6 ore
versare in una teglia con carta da forno o in una teglia di silicone
cuocere 20 minuti in forno preriscaldato ( al 10° minuto aggiungere olio e sale)
quando la focaccia è pronta e raffreddata
spezzarla e porla in una casseruola con 2 cipolle affettate
versare brodo di verdura bollente e far disfare la focaccia mescolando.
aggiungere funghi secchi precedentemente ammollati e sciacquati.
fare raffreddare e riposare
aggiungere qualche cucchiaio di pesto o di erbe tritate
(maggiorana , mentuccia , santoreggia , prezzemolo , salvia , rosmarino etc...)
aggiustare la densità aggiungendo acqua (deve essere semiliquida)
aggiungere una manciata di pinoli .
servire con olio e peperoncino da aggiungere a piacere.
la preparazione è laboriosa ma può essere effettuata in varie fasi:
1) preparazione della focaccia
2) preparazione del brodo
3) ammollare e sciacquare i funghi secchi
5) preparazione del pesto o delle erbe tritate
SERVIRE TIEPIDA IN GROSSE CIOTOLE
ZUPPA DI SEPPIE
sempre a Santa Giulia nel lontano 96
preparare la focaccia come per il pancotto (vedi sopra)
quando la focaccia è pronta e raffreddata
spezzarla e porla in una casseruola con 2 cipolle affettate
versare brodo di pesce bollente e far disfare la focaccia mescolando e aggiungendo nero di seppia.
aggiungere le seppioline ( anche surgelate) precedentemente lessate in acqua salata con aggiunta di due cucchiai di grappa o whisky
fare raffreddare e riposare
aggiungere qualche verdura lessata ( rucola , radicchio , cavolini etc..) o erbe ( salvia , basilico , mentuccia etc..).
aggiustare la densità aggiungendo acqua o brodo se troppo densa (deve essere semiliquida)
pangrattato se troppo liquida
aggiungere una manciata di pinoli .
servire con olio e peperoncino da aggiungere a piacere.
servire tiepida
PANCAKE
Ingredienti:
200 gr di farina
2 cucchiaini da tè di lievito in polvere
1/2 cucchiaino da tè di sale
1 cucchiaio di zucchero
2 uova
250 ml di latte
3 cucchiai di olio di oliva
In un recipiente medio unire i componenti solidi : farina, lievito, sale e zucchero.
In un altro recipiente medio battere i bianchi d'uovo (è necessario separare i bianchi dai tuorli)finchè diventano consistenti.
In un terzo recipiente medio, battere leggermente i tuorli ed aggiungere il latte e l'olio.
Aggiungere i liquidi agli ingredienti solidi e mescolare finchè il composto è omogeneo .
aggiungere infine i bianchi d'uovo montati.
Ungere e riscaldare una padella di diametro medio a fuoco moderato.
Mettere circa 3 cucchiai del composto per pancake ottenuto nella padella.
Distribuire fino ad ottenere un cerchio di circa 10 cm. di diametro.
Cuocere finchè la parte superiore fa bolle ed appare asciutta;
girare il pancake e cuocerlo dall'altra parte finchè si scurisce.
SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA
(semplice e veloce)
8 fettine di carne
1 cipolla
400 g, di passata di pomodoro
2 cucchiai di capperi
sale
Olio extravergine d’oliva
farina bianca
mezzo bicchiere di brodo di carne bollente (anche col dado)
optional : olive acciughe origano basilico etc...
Procedimento
infarinate le fettine leggermente scuotendole per eliminare la farina in eccesso.
In una padella scaldare l’olio e unire la cipolla affettata , quando sarà dorata aggiungere le fettine.
Lasciarle dorare da entrambi i lati poi trasferirle fra due piatti al caldo
Nella padella versare la salsa di pomodoro, salare e aggiungere il brodo o acqua in cui siano stat1 disciolti 2 cucchiai di farina .
mescolare lasciare cuocere il sugo per 20 circa coperto a fiamma dolce.
optional : aggiungere capperi , olive , origano, basilico acciughe etc...
A cottura, aggiungere le fettine, lasciarle insaporire per 10′ circa.e poi servire calde con un contorno di patate novelle al forno.
