GENOVA




La sposa del mare




























ZUPPA DI VONGOLE E GALLETTE


250 G Vongole Surgelate
2 Spicchi Aglio
1 Pezzetto Peperoncino
1 Ciuffo Prezzemolo
2 Pomodori Pelati
gallette
Olio D'oliva
Sale
Pepe


Dosi: (persone)    4
Preparazione: 
  Scaldare 3 cucchiai di olio con aglio e peperoncino.
Unire le vongole e far insaporire.
In una pentola di coccio scaldare 1 cucchiaio di olio, unire il trito di prezzemolo,  e pomodori.
Salare, soffriggere, allungare con 100 cl di brodo vegetalea, pepare e bollire per 10 minuti.
Unire le vongole e cuocere per 10 minuti.
Spezzare le gallette sul fondo di una ciotola e versarvi sopra la zuppa bollente.
mescolare e servire tiepida.



foto di Vittoria Greco
















Foto di Serena Galperti









Foto Eric Fricker









SALSA DI PINOLI

Ingredienti:
150 gr. di pinoli
100 gr. di mollica di pane
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
Aceto q.b.
Foglioline di maggiorana q.b.
Sale q.b.



Preparazione:
Pestate o tritate i pinoli e le foglioline di maggiorana . Prendete la mollica di pane e lasciatela a bagno nell’aceto per qualche minuto. Quando sarà ben inzuppata, strizzatela e unitela al pesto con l’aggiunta di un pizzico di sale. Continuate a pestare incorporando, poco alla volta, l’olio extravergine d’oliva. Amalgamate bene il tutto, assicurandovi che non si presentino grumi. Usate questa deliziosa salsa ai pinoli per condire pasta fresca, ravioli o pesce.

Accorgimenti: La ricetta originaria prevedeva, tra gli ingredienti, anche la quagliata genovese, una via di mezzo tra lo yogurt e il formaggio, che serviva a conferire alla salsa una maggiore cremosità. Se disponete di questo ingrediente, sappiate che ve ne occorrerà una dose di 4 cucchiai. In tal caso riducete la quantità d’olio (4 cucchiai basteranno). Per il resto, come vedete, è una ricetta semplicissima da realizzare. L’unico accorgimento è quello di evitare che si formino dei grumi. Per questo, una volta uniti tutti gli ingredienti, se la salsina non vi sembra ancora abbastanza liscia, passatela al setaccio. Idee e varianti: Per arricchire questa ricetta potete aggiungere anche 50 gr. di quagliata (formaggio genovese simile al filadelfia). Se poi volete ottenere un gusto ancora più delicato, sostituite l’aceto con il latte. Altre varianti prevedono l’aggiunta di capperi, olive e persino alici. A voi la scelta.






Qui Genova comincia....

Che la fede scacci i fatti , che la fantasia scacci le memorie : io guardo nel profondo e credo". Herman Melville , The Whale





Qui Genova finisce...

MANDILLI

Ingredienti : 400 gr di farina 00,
2 uova,
50 ml di vino bianco secco,
50 ml di acqua,
1 cucchiaino di sale,
200 gr di pesto alla genovese ,

Preparazione
Per la preparazione della sfoglia è consigliato l'uso di una impastatrice o della MdP perchè la sfoglia va impastata a lungo.
Mettere farina, uova, acqua, vino e sale nel cestello dell'impastatrice o della MdP e impastare per 30 minuti.
Lasciare riposare 15 minuti la sfoglia sotto una ciotola.
Tirare la sfoglia, anche con l'apposita macchinetta, fino ad uno spessore di circa mezzo millimetro.
Tagliare dei quadrati di 5 - 6 cm di lato, e lasciarli asciugare distesi su un vassoio.
Cuocerli in abbondante acqua bollente salata, nella quale sarà stato aggiunto qualche cucchiaio di olio per impedire di incollarsi fra loro.
Metterli in acqua pochi alla volta, sorvegliandoli, e mescolando spesso.
Diluire il pesto con una cucchiaiata di acqua di cottura.
Appena il bollore è ripreso e i mandilli sono venuti a galla, scolarli con una schiumarola e condirli CON IL PESTO direttamente nel piatto.
Servirli caldissimi.








BURIDDA (Zuppa di pesce)


INGREDIENTI

1 kg e 500 g di pesce misto
2 acciughe sottosale
20 g di funghi secchi
300 g di pomodori pelati
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 carota piccola
1 gambo di sedano
prezzemolo
olio ,sale ,pepe

Lasciate ammorbidire i funghi in una ciotola di acqua tiepida.
tagliate il pesce a pezzi.
In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi un trito di cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, poi aggiungete le acciughe dissalate e diliscate, lasciate ammorbidire le verdure per 10 minuti.
Quindi aggiungete i pelati tritati, mescolate, cuocete per pochi minuti. Infine, unite il pesce e  lasciatelo insaporire, poi aggiungete i funghi strizzati e tritati.
Spruzzate il tutto con un po’ di acqua calda, salate, pepate e continuate, a fuoco alto, la cottura per circa 15 minuti.
La consistenza, alla fine, deve risultare semiliquida.
Ritirate e servite in piatti fondi con gallette spezzettate sul fondo
































































FRISCEU
I frisceu sono una  tipica ricetta genovese, vale la pena di provare a farli in casa, in modo da gustarli caldi! Si possono arricchire con diversi ingreduenti come la lattuga, i bianchetti e anche il baccal‡



-Una bustina di lievito di birra secco

-15 gr di sale

-500 gr di farina

-2 uova

-280/300 mlt. acqua


Far sciogliere il lievito in poca acqua e zucchero .  
Mettere l'acqua in una ciotola grande , aggiungere le uova ed il sale.
Sbattere leggermente e aggiungere la farina fino ad ottenere un composto di consistenza elastica.
Deve essere una pastella piuttosto dura.
aggiungere l'origano
Lasciare lievitare fino a che non abbia quasi raddoppiato il suo volume.
Fare delle pallette con due cucchiai e friggere in olio d'arachide.


Altri siti interessanti

Basilica dei fieschi                                                                  tombe dei Doria












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MINESTRONE ALLA GENOVESE (per 6 persone)
2 etti di fagioli (rossi , bianchi ,neri , marroni)
1 etto di fagiolini verdi
1 melanzana
2 patate
2 zucchini
pesto
3 etti di pasta (in preferenza bricchetti) o riso.
Fare bollire acqua con sale e buttare, al momento della bollitura, fagioli , melanzane ripulite ed affettate, fagiolini verdi, patate, zucchini affettati ed alcuni cucchiai d'olio.
Quando questo intruglio di verdure sarà ben cotto (4 ore a fuoco lento) si dovrà buttare la pasta (spaghetti spezzati, bricchetti,sucuzun o anche riso).
Quando la pasta o il riso sarànno cotti buttare nella pentola anche del pesto (tanto quanto una tazzina da caffè).
Terminata la cottura servire con aggiunta di olio e pepe a piacere.

questo piatto puo diventare piatto unico con aggiunta di polpette , patate lessate a parte e datterini in scatola

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BURIDDA DI GAMBERI E FUNGHI

Lessare le patate a 3/4 della giusta cottura , sbucciarle e tagliarle a pezzettini
preparare un soffritto con olio piccante e scalogno
rosolare le patate e aggiungere brodo (di verdura , di carne o di pesce)
aggiungere i funghi freschi a grossi pezzi
sobbollire per 3 ore a fuoco basso o sulla stufa
controllare la salatura , portare ad ebollizzione ed aggiungere i gamberetti sgusciati e qualche foglia di basilico 3 minuti prima di servire

nelle stagioni senza funghi si possono utilizzatre i cuori di carciofo