PALERMO
SUGO PER LA PASTA INCASCIATA
preparare un soffritto con aggiunta di concentrato di pomodoro
aggiungere salsiccia di maiale tagliata a pezzettini
aggiungere 2 foglie di alloro e passata di pomodoro
sobbollire a fuoco basso per 2 ore
lasciare intiepidire e aggiungere ricotta (meglio di capra)
passare tutto al minipimer
aggiungere le mandorle tritate
PASTA CON I BROCCOLI
lessare i broccoli in acqua salata
preparare un soffritto con olio d'oliva e acciughe sotto sale
soffriggere i broccoli (bolliti)
bollire la pasta in acqua salata
scolarla e unirla ai broccoli in padella finendo la cottura
in una padella di ghisa abbrustolire un pugno di pan grattato e quando inizia a dorare aggiungere un poco di olio (mollica)
spolverizzare i broccoli con la mollica
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preparazione:
1- scaldare l'olio
2-aggiungere la cipolla tritata e preparare un soffritto
3-aggiungere le fave secche e fare la "tostatura" come nel risotto
4-aggiungere a poco a poco l'acqua (cottura a filo)
5-spezzare gli spaghetti
6-aggiungere acqua sufficente a cuocere gli spaghetti e portare ad ebollizzione prima di buttarli destro
salare qb
lasciare raffreddare e servire tiepida
varianti della versione base:
al posto della cipolla si può usare aglio e peperoncino
al soffritto si possono aggiungere acciughe sotto sale
al posto dell'acqua si può usare brodo di carne o di verdura
si può colorire aggiungendo paprika dolce non piccante
isola delle femmine
FRANCESCO MANNINO
(master chef)
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
In una casseruola preparate un soffritto di cipolla e peperoncino
,versatevi il riso, mescolatelo per 3-4 minuti finché è diventato trasparente.
Versate il brodo (di pesce o verdura), un mestolo alla volta, e portate a cottura in circa 15 minuti,
aggiungete il nero di seppia
(nella ricetta siciliana originale il nero di seppia viene mescolato prima con concentrato di pomodoro )
Continuate la cottura mescolando e aggiungendo il brodo per altri 5 minuti circa.
servite mescolando con pomodori datterini tagliati a metà
Ricette non Siciliane
RISOTTO AI PEPERONI
bollire in brodo vegetale i peperoni puliti e tagliati
scolarli e frullarli fino ad ottenere una salsa densa conservando a parte il brodo di cottura
prepareare un soffritto di cipolla e olio d'oliva
tostare il riso a fiamma alta nell'olio sfumando con un bicchiere di vino rosso
cuocere il riso aggiungendo mestoli del brodo dei peperoni riscaldato con eventuale aggiunta di fagiolini
quando è quasi pronto aggiungere i peperoni frullati e mantecare con questi
lasciar completare la cottura e servire
vedi anche risotto al pesto
SUGO DI CARNE PER RAVIOLONI O PASTA CORTA
Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, e un preparato surgelato per soffritto.
Mettetelo al fuoco con olio di oliva e quando avrà soffritto , buttateci 5 cucchiai di carne trita (si può usare anche 1 scatoletta di carne ) e condite con sale e pepe.
Fatela rosolare e poi, per cuocerla, bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido;
Preparate a parte un roux con grammi 30 di burro (si può usare anche l'olio di oliva ) e una cucchiaiata di farina sciolta in acqua tiepida e quando avrà preso sul fuoco il color biondo, versate nel medesimo la carne sfaldata e il suo sugo.
mescolate e sobbollite per qualche minuto
versare questo intingolo sui ravioloni precedentemente cotti in acqua salata o al vapore
questo sugo si può usare anche per condire la pasta corta
aggiungete quindi a quest intingolo la pasta corta precedentemente cotta al dente in acqua salata e terminate la cottura mescolando.
HAMBURGER DI LENTICCHIE E RISO
Ingredienti:
100 g di lenticchie rosse
100 g di riso (se si usa il riso rosso o nero deve essere bollito prima)
300 g di patate o di fiocchi di patate
1 cipolla
1 uovo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di sale
olio per friggere
pepe nero macinato fresco
Cuocere le lenticchie con il riso in poca acqua con coperchio, a fuoco basso, o meglio a vapore.
Far raffreddare e unire le patate grattuggiate, le cipolle tagliate a fettine sottili, la farina,sale, pepe e mescolare bene.
Scaldare un dito d'olio nella padella doppia e friggere questi rosti versando un cucchiaio di composto e appiattendo delicatamente. Girare quando è ben cotto altrimenti si rompe.
Asciugare queste frittelle croccanti su carta assorbente
ottime come contorno a pesce conservato dal sapore forte
( aringhe affumicate , bottarga tagliata a fettine, acciughe sotto sale , tonno sott'olio etc..)
PALMITOS ALLA CALIFORNIANA
unire mescolando olio , pasta di acciughe e worchester sauce
usare il composto per condire i palmitos tagliati
aggiungere qualche foglia di insalata e mescolare
opzionali scaglie o polvere di bottarga
ZUPPA DI FUNGHI E PATE'
lasciare i funghi secchi a bagno con pomodori secchi e pepe nero.
preparare un soffritto con olio di oliva cipolle e 1 peperoncino
aggiungere i funghi ben scolati e soffriggere 10 minuti
aggiungere brodo vegetale e gallette a pezzi
cuocere 3 minuti , lasciare raffreddare e passare il minipimer al centro della pentola
aggiungere insalata trevisana o cavolo nero ben tagliati e terminare la cottura
lasciare intiepidire
aggiungere il patè tagliato a dadini e mescolare
servire con olio di oliva