Amsterdam mosterdsoep
1 liter / 1 quart water
1 large onion
2 fish bouillon cubes
40 grams margarine
40 grams / 6 tbsp flour
6 heaping tbsp mustard
6 tbsp light cream
4 tsp capers
vinegar
pepper
1/16 leek, in thinnest rings
150 grams shrimps or prawns
Finely chop the onion.
Heat the margarine in a large skillet and sautée the onions.
Mix in the sifted flour and heat thoroughly.
Bit by bit add the water and stir often.
Add the crumbled bouillon cubes at the same time and stir until the mix is smooth.
Put the mustard in a bowl, add the cream and stir well.
Add to the soup and mix in the capers.
Pour in a dash of vinegar and add fresh pepper to taste.
Add the shrimps or prawns and heat for five minutes, without boiling.
Just before serving, add the leek rings.
Clik to go to Amsterdam
Dutch mustard soup
( Mosterdsoep)
a little bit simpler than the Amsterdam one but equally pleasant
The soup is made with a traditional dutch mustard called "zaanse mosterd".
This is somewhere in between a wholegrane and a dijon, probably similar to a stone ground mustard.
If you can't find a stone ground mustard you can mix a spoon of wholegrane with a spoon of dijon mustard.
I adapted this recipe from Abrahams Mustards factory where they still grind traditional mustard in a windmill.
mosterdsoep
3 tablespoons butter
6 1/2 tablespoons all purpose flour
4 cups (1 liter) stock (chicken or vegetable)
2 tablespoons of mustard (zaanse mosterd)
1/2 cup Cream
3 Leek
You start of by making a Roux, to do this you melt the butter or oil on a medium heat.
Add the flour and keep on stirring.
Slowly start adding the stock.
When you do this the consistency of your flour/butter mixture will change into a more dough like structure.
Keep on stirring until the mixture has absorbed all the moisture before you add more stock
Keep on adding and stirring this until you've added all the stock.
I also added a tiny splash of white wine (1/4 cup), for that extra touch, but that's not part of the traditional recipe
Add the mustard.
If it is still lumpy, keep on stirring untill the soup is smooth.
Chop the leeks very fine
Add the cream, bring the soup to a boil then turn off the heat and add the leek.
Et voila! Serve your soup, you can garnish with some leek on top .
If you like you can also add some finely diced fried bacon (spekjes) or small meatballs previously fried in garlic and oil .
As with any soup, it is way better the next day
Maastricht mosterdsoep
The same as above adding purreed broccoli and pureed leeks to the stock.
Garnish with fried broccoli on top of the soup
a seguire :
COCKTAIL DI GAMBERI
Per i gamberi:
500 g di gamberi surgelati sgusciati;
40 g di burro;
succo di mezzo limone;
sale q.b.
Per la salsa:
250 g di maionese;
2 cucchiai di ketchup;
1 cucchiaio di panna liquida;
salsa di worcester q.b.
Preparazione
Per prima cosa fare sciogliete il burro in una padella (maglio se di rame), quindi aggiungete il succo di limone, i gamberi, ed infine il sale;
mescolate delicatmanete pere far amalgamare tutti gli ingredienti e fate cuocere per tre minuti circa, e comunque fino a quandi i gamberi sono diventati rosa.
A questo punto lasciarli raffreddare.
Nel frattempo preparate la salsa: in un recipiente mettete la maionese, aggiungete il ketchup e la panna liquida, mescolate un poco e quindi aggiungete la salasa worcester;
contuinuate a mescolare bene fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, ottenendo quindi una salsa uniformemente rosa.
A questo punto prendete quattro coppette, o calici da gelato oppure piattini fondi e fate un letto di foglie di lattuga, mettete i gamberi raffreddati e ricoprite con la salsa che avete ottenuto.
insalata di capesante (e gamberi)
(se surgelati ,scongelare in frigorifero e lavare abbondantemente)
200 ml olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di limone
1 cucchiaio di marsala
Pepe rosa
5 foglie di salvia
20 gr di sale
Il Marsala accompagna il gusto delicato e dolce delle capesante ed il pepe rosa fornisce quel gusto di leggermente speziato che si accosta al sapore del crostaceo.
Eí possibile variare la marinatura sostituendo la marsala con della Malvasia, Passito, Zibibbo, Vinsanto, Vino Bianco o addirittura bollicine come lo Champagne o Prosecco.
Il limone ci servirà per fare emulsionare líolio e per sgrassare il pesce quando entrer‡ a contatto con il palato.
Procedimento:
Mettere l'olio , l'aglio ,il marsala , il limone e il pepe rosa in un barattolo a chiusura ermetica.
Emulsionare il tutto con il minipimer sino a ottenere un composto cremoso.
Mettiamo le capesante scongelate in questa emulsione aggiungendo le foglie di salvia nel di un barattolo a chiusura stagna.
Lasciamo 24 ore nel frigo per la marinatura.
La cottura più semplice per le capesante : la bassa temperatura:
mettete il barattolo in lavastoviglie ben chiuso e sigillato ed effettuate un lavaggio completo.
versare il contenuto del barattolo in una zuppiera con la rucola e mecolare aggiungendo solo il sale se serve
se le capesante sono state preparate la sera prima conviene riscaldare il barattolo a bagno maria prima di aprirlo e mescolarlo all'insalata.
se si vogliono aggiungere i gamberi conviene lessarli a parte (3 minuti di bollitura) o griliglarli in padella con olio e aglio (2 minuti circa)
CUCINARE CON IL CAFFE'
il caffè può essere usato come squisito ingrediente nei piatti salati e in particolare in quelli speziati.
La sua peculiarità è la capacità di diversificare il gusto dei piatti a cui si accompagna senza prevaricarne i sapori.
In generale:
enfatizza gli aromi di qualsiasi cosa si stia cucinando, senza dare il sapore di caffè (a meno che non abbiate esagerato con la quantità)
aiuta a caramellare la superficie di quello che si sta cuocendo sigillando gli aromi che si sprigionano
contribuisce a costruire l’aroma del piatto a differenza di quando si aggiunge acqua
regala ai piatti delle note di leggera tostatura
aggiungendolo a erbe aromatiche o spezie o sale funziona come un insaporitore naturale
la caffeina si degrada con la cottura e il caffè può tranquillamente essere usato anche da chi solitamente lo evita
ha una speciale affinità con la carne, aggiunge una nota sublime alle marinate; intensifica il sapore della carne alla griglia;
si sposa ottimamente con un curry, valorizza le salse.
Alcuni consigli per cucinare con il caffè
- Abbinate il caffè con aromi forti. Essendo pieno di aroma e di sapore deve essere abbinato ad altri ingredienti altrettanto forti.
- Utilizzate il caffè come fosse una spezia.
Sperimentatelo oltre che nelle marinate cui dona una stupefacente complessità di sapori, anche nelle zuppe, negli stufati e persino nella salsa di pomodori.
- Usate il caffè in tutte le sue forme: chicchi (macinati) per marinate e impanature mentre per le salse o gli stufati andrà meglio il caffè in tazza.
Quando volete aggiungerlo a qualcosa che non deve cuocere usatelo liquido perché i chicchi anche se macinati fini non si sciolgono e danno una consistenza sabbiosa.
-
Come regola il caffè si sposa molto bene con la cannella, il pimento, i chiodi di garofano, il peperoncino, l’aglio e il sale.
Suggerimenti per piatti al caffè
Carne.
Che sia vitello, maiale o una bella costata, il caffè mischiato con spezie può essere usato sotto forma di salsa per nappare la carne cotta o formare una marinata secca con la quale strofinare il pezzo di carne o entrare direttamente tra gli ingredienti in cottura.
Chili al caffè.
Per preparare il chili, usate manzo e maiale tritati al coltello, cipolla e aglio tritati finemente; pezzettini di peperoni e soffriggete per 10 minuti
aggiungete il caffè (1 tazza ogni mezzo chilo di carne), salsa di pomodoro, coriandolo, cumino, chili in polvere, pepe nero e sale, quindi lasciate cuocere per 1 ora coperto e 1 ora scoperto. Servite con riso.
Filetto di vitello al caffè e alle fave di tonka.
Grattuggiate la fava di Tonka finemente e mischiatela con un caffè espresso, un po’ di panna e un dado per arrosti. Scaldate bene e usatela per nappare un filetto di vitello cotto nel burro.
Arrosto di maiale alla salsa di caffè.
Mischiate in un pentolino: una tazzina di caffè forte; 80 grammi di burro; 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di salsa inglese, un cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolate scaldando fino allo scioglimento del burro.
Usate parte di questa salsa per spennellare l'arrosto di maiale durante la cottura.
Versare la rimanente in una salsiera da portare in tavola come accompagnamento.
Costate marinate.
Mischiare del caffè macinato non troppo finemente o caffè solubile in granuli con sale, aglio essiccato, coriandolo, pepe e cacao in polvere.
Strofinare le costate con questa miscela, pressando bene, prima di cuocerle alla griglia.
Questa marinata si conserva per 1 mese e la potete usare per cotolette o filetto di maiale e petti di pollo senza pelle.
Cotolette d’agnello al cacao e caffè.
Mischiate 1 cucchiaio di cumino tritato, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaio di caffè in polvere, ½ cucchiaino di pepe, aglio, timo, sale e pepe. Strofinate le cotolette nella marinata pressandola con le mani.
Cuocere le cotolette nel burro lasciando che si formi una bella crosticina senza bruciarle.
Servitele per contrasto con una fresca insalata di arance e avocado in vinagrette.
Polpettone di manzo al caffè e curry.
Preparate un polpettone di carne con curry, cipolle, prezzemolo e uovo.
Sagomatelo e cuocete in forno per mezzora in forno.
Nel frattempo preparate una salsa con 1 cipolla finemente tritata e soffritta in poco olio, ½ tazza di ketchup, ¼ di tazza di vino rosso, ½ tazza di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di caffè forte e 2 cucchiai di succo di limone.
Fatela cuocere circa 10 minuti a fiamma bassa.
Aggiungetene metà alla carne e fatela cuocere ancora mezzora e la restante portatela in tavola.
PESCE
Filetti di pesce in crosta.
Salate e pepate i filetti, preparate una marinata con caffè finemente macinato, origano, aglio, paprika, zenzero, semi di senape, zucchero di canna, peperoncino.
Mettetene uno strato abbondante su un solo lato del filetto (il lato senza pelle), fate riposare in frigor per almeno 2 ore.
Scaldate molto bene dell’olio, metteteci il pesce dalla parte della marinata e lasciate cuocere qualche minuto perchè faccia una bella crosta e nel contempo liberi i suoi aromi.
Poi girate il pesce dall’altro lato per finire la cottura.
Tonno al caffè e anice stellato.
Marinate un trancio di tonno in una tazza di caffè solubile sciolto in acqua, nel quale avrete messo un anice stellato a pezzi e lasciate riposare almeno 4 ore.
Poi sigillatelo con poco olio bollente in una padella, nappatelo con del miele d’acacia e mettetelo a cuocere in forno a 180° pochi minuti.
Servitelo con una salsa costituita da 2/3 di panna , 1/3 di yogurt, limone, olio sale e pepe.
Bocconi di salmone speziati.
Impanate dei pezzetti di salmone in un mix di caffè in polvere, peperoncino,zucchero di canna, abbondante cumino e cuoceteli in forno alla griglia per pochissimi minuti.
Serviteli con una salsa di avocado, pomodoro e peperoncini piccanti, allungata con panna o yogurt.
Altro.
Provate ad aggiungere 1/4 di cucchiaio di caffè solubile per ogni tazza di brodo che usate per la zuppa di cipolle.
Aggiungete qualche cucchiaio di caffè a una salsa barbecue per enfatizzare il sapore.
Fate cuocere in forno delle sottili carote condite con abbonante pepe di Cayenna, aglio, olio, sale e pepe su un letto di chicchi di caffè per due o tre ore.
Fagioli.
Provate a cuocere dei fagioli con pezzetti di carne di maiale, cipolla e aglio; carote, porri, salsa di pomodoro, peperoncino e vino rosso e abbondante caffè.
Cuocete lentamente e, se si asciuga, aggiungete altro caffè che regalerà un leggero gusto di tostato e affumicato molto piacevole.
Salsa al garam masala, cocco e caffè.
Friggete abbondanti cipolle tritate (300 g) senza bruciarle;
mettere della polpa di cocco tritata (200 g) a bagno nel caffè bollente finchè si sfalda;
mettete 200 g di peperoni rossi a striscioline nelle cipolle e 1 cucchiaio di garam masala e cuocete 8 minuti.
Aggiungete il cocco disciolto nel caffè e continuate a scaldare finché si addensa la salsa.
Versatela a cucchiaiate su un curry di verdure o di carne.
Mischiate del cocco essiccato grattuggiato (o ancora meglio fresco) con caffè macinato non troppo finemente e sale.
Passate bene delle carote già cotte possibilmente arrosto in questo mix e servite con pezzi d’arancia.
Grigliate delle fette di bacon non troppo sottili e servitele con cipolle soffritte e mischiate con un pizzico di caffè e un cucchiaino di senape.
honest burger in London
Bath
la fondazione Armani
Cecilia a cena da Jeanne
una ottima versione di zuppa di pescatrice la ho mangiata da Jeanne
ZUPPA DI PESCATRICE
ingredienti per 4 persone:
700 gr. di pescatrice ben pulita
1 cipolla di medie dimensioni
1 carota
1 gambo di sedano
Prezzemolo
Pane
Olio extravergine d'oliva
Sale
opzionali funghi secchi e pomodori secchi
Tritate subito tutte le verdure facendole poi appassire in un tegame di coccio piuttosto alto con un abbondante fondo d'olio piccante.
aggiungete i pezzi di pescatrice ben puliti e dopo alcuni minuti aggiungete vino bianco secco e brodo di pesce.
(al soffritto possono essere aggiunti funghi secchi o pomodori secchi rinvenuti in acqua e taglati a pezzettini)
Regolate di sale
Quando la pescatrice (o coda di rospo) sarà pronta ed il liquido si sarà un pochino ritirato, potrete spegnere e lasciare riposare per una decina di minuti.
Bruschettate nel frattempo il pane e strofinatelo lievemente con aglio ottenendo dei crostini.
Spolverate con prezzemolo tritato, aggiungete un filo d'olio e servite con i crostini di pane.
ZUPPA DI NASELLO
a Lavagna ho fatto una zuppa simile utilizzando filetti di nasello surgelati e misto soffritto surgelato.
I funghi secchi , i pomodori secchi e l'olio piccante erano originali
ho aggiunto anche qualche manciata di pinoli
al posto dei crostini ho usato gallette spezzate sul fondo della ciotola monoporzione da portata
lasciare i funghi ed i pomodori secchi in acqua per 12 ore
scolarli e strizzarli buttando l'acqua
tostare i pinoli in una padella con un filo di olio e metterli da parte
preparare un soffritto e rosolare i funghi ed i pomodori con aggiunta di un peperoncino e 1 bustina di zucchero
aggiungere 1 bicchiere di vino e sobbollire aggiustando di sale
lasciare intiepidire e passare il minipimer al centro
aggiungere brodo di pesce e patate a pezzettini e i pinoli tostati
sobbollire fino a cottura delle patate e aggiungere i filetti di nasello
sobbollire fino alla loro completa cottura
servire tiepida su un fondo di gallette spezzate
l'abbinamento pesce/funghi secchi era frequente....nella cucina ligure dell'ottocento
nei giorni "di magro" come il venerdi'
inizio secolo