CUCINA GITANA
barszcz
BRODO DI BARBABIETOLE
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 cipolla media
4 barbabietole rosse
1-2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
prezzemolo
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di succo di limone
zucchero
1 cucchiaino di maggiorana
pepe macinato
2 litri d'acqua
Sbucciate tutte le verdure, tagliate a piccoli pezzi la carota e le barbabietole e mettete tutto in una pentola con 2 litri d'acqua.
Quando l 'acqua bolle aggiungete: un pizzico di sale, aglio, alloro, prezzemolo e maggiorana e fate bollire tutto sotto un coperchio per 1 ora circa a fuoco lento.
Quindi filtrate e regolate con il sale, pepe succo di limone e un pizzico di zucchero.
Portate di nuovo tutto a ebollizione e spegnete il fuoco.
Se avete il tempo, potete preparare il barszcz un giorno prima così sarà più saporito.
Nella tradizione polacca questo brodo "rosso" viene servito con i ravioli
foto by Andrea Franzini
Sos grzybowy
Salsa di funghi (ottima per carne alla brace)
25 grammi di funghi secchi
2 cucchiai di burro
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di farina
sale, pepe e la panna da cucinare
un bicchiere di vino o acqua
Mettete i funghi in una ciotola, versate un bicchiere d'acqua e lasciateli riposare per qualche ora dopodiché scolateli.
Prendete una pentola nella quale mettete i funghi appena scolati e coprite con 2 bicchieri d'acqua, quindi bolliteli per circa 20 minuti.
Togliete i funghi dal fuoco e dall'acqua, asciugateli, tagliate a meta quelli più grossi .
Fateli cuocere ancora in un pentolino con del burro per 15 minuti circa, aggiungete la cipolla tritata e cuocete il tutto finché la cipolla non diventi dorata.
Regolate con il sale e il pepe con aggiunta eventuale di acqua o vino.
In un bicchiere sciogliete la farina con un po d'acqua o vino (ottimo il marsala) e aggiungete nel preparato con i funghi.
Mescolate finché la salsa non sarà densa, spegnete il fuoco.
ottima per accompagnare polpette di carne , polpettoni , terrine etc....
żurek
E' la tradizionale minestra di farina di segale acida, servita durante la colazione di Pasqua.
La prima cosa che serve è preparare lo "zakwas"che è la base dello żurek
ingredienti :
10 cucchiai di farina di segale integrale
2 bicchieri d'acqua
3 spicchi d'aglio
3 grani di pimento
2 foglie di alloro
qualche grano di pepe
buccia di pane integrale
Versare in un vassoio o in un barattolo di vetro la farina, aggiungere l'aglio leggermente schiacciato e gli altri ingredienti, coprire con acqua e mescolare tutto.
Chiudere il barattolo con un tovagliolo e lasciare riposare per 3 giorni a temperatura ambiente.
Dopo i 3 giorni, togliere la schiuma che si è formata sulla superfice, mescolare e filtrare il liquido.
Trasferire la parte appena filtrata in una bottiglia o altro contenitore, chiudere bene e mettere nel frigorifero.
Essa si può conservare, sempre nel frigorifero per circa 10 giorni.
Questa è la base acida (zakwas) con la quale prepareremo lo żurek.
Gli ingredienti per preparare lo żurek per 3 persone:
zakwas - base acida
5 funghi secchi
gli odori ( cipolla,prezzemolo, ecc.)
circa 2 litri d'acqua
qualche grano di pepe e pimento
1 foglia di alloro
un cucchiaino di maggiorana
3 salsicce
pancetta affumicata a dadini
3 uova sode
sale e pepe
Lasciare per qualche ora i funghi per farli ammorbidire.
Quindi mettere in una pentola gli odori e gli aromi, i funghi e coprire con acqua.
Far bollire tutti gli ingredienti per 40 minuti circa.
A metà cottura aggiungere le salsicce.
Quindi togliere le salsicce e gli odori e aggiungere circa metà della base acida (zakwas) agitandola prima.
Abbassare la fiamma e portare a bollire per altri 10 minuti.
Regolare con il sale e il pepe.
Nel frattempo far rosolare la pancetta e far bollire le uova.
Dividere sui piatti la pancetta, le salcicce affettate e le uova tagliate a metà o a pezzi ancora più piccoli.
coprite con lo żurek appena fatto e servitelo caldo e con le fette di pane.
Nota. Se riuscite trovare il rafano potete aggiungerlo un pochino.
INSALATA TZIGANA
Ingredienti per 4 persone:
4 PETTI DI POLLO
( il pollo può essere sostituito da wunster lessati , gamberetti lessi
1 MELA
2 scatole di CHAMPIGNON
1 vasetto di PEPERONI ROSSI SOTT' OLIO
4 grossi CETRIOLI SOTTíACETO
3 grosse CIPOLLE
3 CUCCHIAI DI ACETO DI MELE
1 CUCCHIAINO DI SALE
6 CUCCHIAI DI SALSA CHILI
2 CUCCHIAI DI PAPRICA DOLCE IN POLVERE
1 CAVOLO BIANCO
Lessate i petti di pollo ( o i wurstel o i gamberetti)
Pelate la mela, tagliatela in quattro e privatela del torsolo.
Scolate i funghi e i peperoni.
Tagliate a fettine i funghi , i peperoni la mela e i cetrioli a listerelle sottili.
Mettete tutti gli ingredienti in un ínsalatiera grande.
Sbucciate e affettate finemente le cipolle.
Fate bollire l acqua con aceto e sale, unite le cipolle e cuocetele per 5 minuti a fuoco lento.
Togliete le cipolle dalla pentola con un mestolo forato e aggiungetele agli altri ingredienti.
Mescolate in una ciotola salsa chili , paprica, sale, pepe, peperoncino e aceto.
unite il cavolo bianco tagliato a listarelle.
condite il tutto e lasciate insaporire prima di servire.
OLLA
Ingredients
--------------------------------------------------------------------------------
2 14-oz cans chickpeas, drained (2 scatole di ceci lessati)
1 carrot, peeled and thickly sliced (1 carota)
9-10 cups rich chicken or vegetable stock (brodo vegetale)
1 lb. apple or pumpkin , peeled and cut into 1-inch chunks (mela o zucca)
10 oz. green beans, trimmed and cut into 1-inch lengths (fagiolini)
2 small slightly underripe pears (such as Anjou), peeled, cored and cut into 1-inch chunks (pera)
coarse salt and freshly ground pepper (sale e pepe)
3 tablespoons olive oil (olio)
3 large garlic cloves, chopped (aglio)
a handful of blanched pine seeds (pinoli)
1 medium onion, chopped (cipolla)
1 teaspoon sweet paprika (not smoked) (paprica dolce in polvere)
2 cans peeled tomatoes (pomodori)
1 pinch saffron threads, crumbled and steeped in a few spoonfuls of hot stock for fifteen minutes (zafferano)
crusty bread and butter for serving (you can also easily serve this over rice or couscous)
How to make it
--------------------------------------------------------------------------------
Combine the chickpeas, carrots and enough stock to come about 1 1/2 inches above the top in a large heavy pot and bring to a boil over medium heat.
Add the apple (or pumpkin), green beans and pears and season with salt to taste. Cook uncovered until the vegetables have softened, about 15-20 minutes.
Meanwhile, heat the olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the pine seeds and garlic and cook, stirring, until golden, about 2 minutes. Using a slotted spoon, transfer to a bowl, leaving behind as much oil as possible, and set aside.
Add the onion to the skillet and cook until softened, about 5 minutes. Add the paprika and stir for a few seconds, add the tomatoes and a few tablespoons of the cooking liquid and cook until the tomatoes soften and reduce, about 7 minutes.
Gently stir the tomato mixture and the saffron into the pot with the chickpeas.
serve with crusty bread or basmati rice or coscous
OLLA DI POMODORO
(ricetta veloce invernale)
ceci lessati 1 scatola
passata di pomodoro 2 scatole
pancetta affumicata 1 confezione
paprika dolce 2 cucchiai
peperoncino e sale
olio
cipolla
soffriggere la cipolla
aggiungere la pancetta affumicata tagliata a pezzettini e contnuare a soffriggere
aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per 20 minuti circa
aggiungere i ceci lessati e continuare la cottura con eventuale aggiunta di vino bianco o birra se il composto è troppo denso
aggiungere i 2 cucchiai di paprika
aggiustare di sale e peperoncino
continuare la cottura a fuoco basso o sulla stufa fino al momento di servire
bosanskibonaz
è uno spezzatino di carne con peperoni, verza, patate, cavolfiore.
Interessante l'abitudine di bollire sempre la carne prima di utilizzarla nei soffritti o nelle zuppe.
Ragioni igieniche di sicuro, ma anche opportunità dietetiche: molto meglio i grassi vegetali di quelli animali.
1 kg beef (I used 2 pounds of beef and 1 pound of pork) or 1 kg lamb (I used 2 pounds of beef and 1 pound of pork)
1 cabbage (cut into bite sized wedges)
2 -3 carrots (peeled and cut into bite sized pieces)
3 -4 large tomatoes (cut up in wedges)
3 -4 large potatoes (peeled and cut up in wedges)
2 onions (cut up in wedges)
2 garlic cloves (sliced)
2 green bell peppers (cut up in wedges)
1/2 tablespoon cooking oil
1/2 tablespoon vinegar
salt and pepper
water
white wine
Directions:
0
Boil meat in salted water until completely cooked
1
Cut up vegetables in large pieces.
2
Cut meat in large, bite sized pieces.
3
Layer meat and vegetables in a large soup pot. (one layer of vegetables, one layer of meat, and so on).
4
Add 1-2 dl (deciliters) of white wine and water. (I just eyeballed water and wine. Added about 1 to 1 1/2 cups total).
5
Cook until meat and vegetables are cooked. (Mine took about 2 1/2 hours on low to medium heat).
6
I did not stir this stew.
I just let the vegetables and meat simmer together and they took care of themselves.
I did not have to add water or extra wine and it turned out great.
I also added a few "shakes" of paprika after everything was finished cooking and served with crusty bread.
KOULIBIAC
Ingredienti
Pasta Sfoglia 500 gr
Salmone 500 gr di filetti
Champignon 200 gr
Scalogno 1
Uova 3
Riso 150 gr
Brodo 1 l
Tuorli 1
Vino Bianco 1 bicchiere
Limone 1
Prezzemolo
Burro 50 gr
Olio Extravergine D'oliva q.b.
Paprika
Sale
il salmone può essere sostituito con filetti di nasello o trota o altro pesce
Preparazione:
Lessate i filetti di salmone nel brodo per 10 minuti circa.
Scolateli e nello stesso brodo cuocete il riso (se usate il riso rosso cuocete almeno 1 ora)
Intanto pulite i funghi champignon tritateli e metteteli in una terrina, bagnandoli con suco di limone per evitare che anneriscano.
Rosolate lo scalogno con il burro e un po' d'olio, unite i funghi e cuoceteli per circa 10' finchè sarà evaporata l'acqua di vegetazione.
cuocete le uova fino a che diventino sode
In una terrina mettete il riso scolato, i funghi le uova sode e il salmone e mescolate dolcemente come una insalata.
Regolate di sale e unite paprika a piacere.
Ricavate dalla pasta sfoglia 2 rettangoli .
Sistematene uno nella forma ricoperta di carta forno e riempite con il tutto.
.
Spennellate il bordo con un tuorlo d'uovo e chiudete completamente con l'altro rettangolo di pasta facendo aderire bene i bordi.
Spennellate con il tuorlo.
Fate 2 fori al centro del koulibiac in modo da far uscire il vapore che si formerà durante la cottura.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30-40'
