ORTO 2012


ORTO  2013


























PESTO
INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico del levante (circa 70 foglie).
Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Formaggio grattugiato - 4 cucchiai da cucina di Parmigiano
Aglio - 2 spicchi(opzionale)
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina(opzionale)
Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio di aglio ogni trenta foglie di basilico. Aggiungetene qualche grano di sale grosso. A questo punto, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano o pecorino sardo . Infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia. Un'ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.






PESTO ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 4 porzioni
un piccolo mazzetto di maggiorana fresca (deve essere fresca!!) 50 gr di pinoli 50 gr di parmigiano grattugiato (o di pecorino sardo) olio ev di oliva
Preparazione
Nel mortaio pestare i pinoli, un pizzico di sale e aggiungere olio (il sale serve per far rimanere verde la maggiorana). Aggiungere poco alla volta le foglioline di maggiorana, dopo la maggiorana aggiungere il parmigiano grattugiato e aggiustare di sale.






PESTO AI PISTACCHI
40 foglie di basilico, 30 g di pistacchi, poco olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di sale grosso e 30 g di parmigiano. Pestate il tutto nel mortaio. Trasferite in una ciotola e completate con il altro olio e con altri 30 g di formaggio grattugiato. Regolate di sale.


PESTO DI RUCOLA
Mondate 2 abbondanti mazzi di rucola, sbollentatela per 15 secondi, scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Pestate nel mortaio con 2 spicchi d’aglio sbucciato e privato dell’anima verdina, 30 g di pinoli leggermente tostati e 1 bicchierino di latte. Quando il pesto sarà ridotto a poltiglia unite 6 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda, 2 cucchiai di grana grattugiato e 1 pizzico di sale.


PESTO DI CARCIOFI
Pulite 2 carciofi, tagliateli a fettine e frullateli con 2 spicchi di aglio sbucciato e privato dell’anima verdina, 30 g di pinoli leggermente tostati e 1 bicchierino di latte. Quando il pesto sarà ridotto a poltiglia unite 6 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda, 2 cucchiai di grana grattugiato e un pizzico di sale.


PESTO DI BROCCOLI
Mondate, lavate e tagliate 200 g di broccoli a pezzetti. Scottateli in acqua bollente per 2 minuti e poi scolateli. Frullateli insieme a 1 spicchio di aglio, 30 g di pinoli leggermente tostati, 1 filo d’olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda e peperoncino a piacere. Versate il pesto in una ciotola e aggiungete olio a piacere fino ad ottenere una crema. Regolate di sale.


PESTO DI OLIVE E CAPPERI
Snocciolate 150 g di olive verdi, spezzettatele e mettetele nel frullatore insieme a maggiorana, basilico e prezzemolo a piacere, 2 cucchiai di capperi sciacquati e strizzati, peperoncino a piacere e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda. Frullate per 30 secondi, versate in una ciotola, unite 100 g di parmigiano e aggiungete ancora un po’ di olio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Assaggiate ma non sembra necessario salare.


PESTO ALLA SICILIANA
Passate al mixer per non più di 30 secondi 200 g di pomodori secchi tenuti a mollo per 1 ora e poi strizzati, 20 foglie di basilico, un po’ di prezzemolo, 40 g di pinoli leggermente tostate, 40 g di ricotta, 30 g di pecorino, peperoncino a piacere e poco olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda. Versate in una ciotola e aggiustate di olio, per ottenere un composto di giusta consistenza. Regolate di sale.


PESTO ALLA SALVIA
Pestate nel mortaio le foglie di 3 mazzetti di salvia con uno spicchio d'aglio e 50 g di noci. aggiungere 2 cucchiai di pecorino e 2 di parmigiano, 2 di olio e tanto latte quanto basta per avere la giusta consistenza.


PESTO ALLA TRAPANESE

é un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche in provincia. È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione del pesto ligure, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle. Un tempo era solo un prodotto artigianale, oggi alcune aziende alimentari ne commercializzano uno simile come "Pesto siciliano".
Ingredienti
È una salsa cruda. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle. La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio ("rosso" della frazione trapanese di Nùbia), l'olio extra vergine d'oliva (quello intenso, il Dop delle valli trapanesi), il pecorino (non eccessivamente stagionato) grattugiato e il pepe nero.
Dosi e preparazione
Per quattro persone: 6 pomodori maturi, 50 g di mandorle sgusciate, 15-20 foglie di basilico fresco, 1 o 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa. Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d'olio. (Non frullare mai il tutto!) Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato. C'è chi invece del formaggio, aggiunge sopra la pasta del pan grattato tostato o della bottarga di tonno. E d'estate, insieme al basilico, aggiungete anche un paio di foglie di menta fresca.