PACIFIC FLAVOURS
CEVICHE DI GRANCHIO E CARCIOFI
lasciare la polpa di granchio in acqua e lime per 2 ore
scolare
bollire i cuori di carciofo per 2 minuti nella marinatura
lasciare raffreddare , mescolare la polpa di granchio con i cuori di carciofo
servire a temperatura ambiente con olio d'oliva e sale
La casa del pianista.......foto di Valeria Franzini
FRITTATINE COLORATE
in un bicchiere mettere:
-parmigiano 2 cucchiai
-pangrattato 1 cucchiaio
-pesto (classico , di salvia etc...) = VERDE
concentrato di pomodoro , chili , paprica etcc = ROSSO
1 uovo
sale q.b.
amalgamare il tutto mescolando con la forchetta (FOTO 1)
versare nel padellino ( oliato) e cuocere sul gas a fuoco basso (2)
completare la cottura in forno aperto (3)
lasciare raffreddare e togliere dal padellino
servire le verdi su un letto di veluteè di peperoni
servire le rosse su un letto di veluteè di asparagi o fagiolini
accompagnare con fagioli neri stufati
Veluteè di peroni
sobbollire i peperoni in poco brodo vegetale con aggiunta di acciughe dissalate e peperoncino
lasciar concentrare , salare
lasciar raffreddare e passare col frullatore ad immersione
Fagioli stufati
metti i fagioli secchi in acqua per 24 ore
Fai lessare in acqua salata con qualche erba (salvia , origano , alloro etc..)
Lasciali raffreddare nel loro brodo (lessarli alla sera per il giorno dopo va bene).
In una padella larga fai rosolare un po' di burro con un un paio di cucchiaiate rase di farina disciolte in un bicchiere del brodo in cui sono stati cotti fagioli.
Il brodo dei fagioli fa gonfiare la farina abbrustolita e genera una crema gustosissima.
Poi ci butti dentro i fagioli lessati e li fai rosolare un cinque minuti
in questa fase puoi aggiungere pezzi di salsiccia fresca,pancetta affumicata , lardo , o se preferisci il magro ,frattaglie di tonno.
Un mezzo bicchiere di buon vino bianco molto secco ci sta molto bene.
Un bel pizzicotto di paprica ungherese o peperoncino completa il tutto se ti piace un po' piccante.
si possono usare fagioli neri o bianchi (meno indicati i rossi per motivi solo cromatici)
SPENCER è il nome di questo piatto
Gamberetti "Pacific flavour"
600g di gamberetti sgusciati (anche surgelati)
400g di spinaci
4 pomodori (facoltativi)
succo di limone
4 porri
sale e pepe rosa
lessare gli spinaci o usare quelli già lessati surgelati o in scatola
tagliare a fettine i porri
aggiungere il pepe rosa salare e mescolare
unire i gamberetti e mettere tutto in un contenitore stagno con succo di limone diluito in acqua salata (si può usare l'acqua di mare preventivamente bollita)
cuocere a bagnomaria o in lavastoviglie col programma più caldo
assaggiare e aggiustare la salatura
lasciare raffreddare e servire tiepido condito con olio di oliva
se piatto unico servire accompagnato da riso basmati
oppure da una frittatina colorata (vedi sopra) e salsa "NEW MEXICO"
SALSA "NEW MEXICO"
sciogliere 2 cucchiai di farina in un bicchiere di acqua tiepida salata
riscaldare in un pentolino 4 cucchiai di olio di oliva
unire la farina e mescolare fino ad ottenere un composto semiliquido ma denso con eventuale aggiunta di olio
aggiungere 2 cucchiaini di senape in polvere (sostituibili con 3 cucchiaini di senape in pasta)
mescolare e colorire con salsa chili fino ad ottenere un colore ocra
ottima anche con i fagioli lessati e la carne del brodo
FAGIOLI ROSSI CON CARNE E SALSA NEW MEXICO
TERRINA VEGETARIANA
1- cuocere e frullare la verdura (peperoni , broccoli porri etc..)
2- scaldare la panna (1 confezione per la terrina piccola riempita a metà ) e sciogliervi la colla di pesce bollendo 8 minuti (5 fogli per una terrina piccola riempita a metà ).
Al posto della colla di pesce si può usare l'agar agar (1 cucchiaino raso di agar agar = 1 foglio di colla di pesce)
3- unire la panna alla verdura frullata
3- mettere nella forma (la forma piccola riempita a metà) e raffreddare a temperatura ambiente
surgelare
servire su un letto di hummus, puree di fagioli , lenticchie etc..
Cotolette di seitan
Scegliete del seitan già tagliato a fette spesse o a cotoletta.
L’uovo è stato sostituito dalla farina di ceci, che dona al piatto un sapore deciso, così come l’abbinamento con la salvia fresca, utilizzata anche nella ricetta più tradizionale.
La pastella di ceci e acqua può essere preparata anche con più anticipo, volendo anche la sera prima (in questo caso conservatela in frigo).
Attenzione che il pangrattato non contenga strutto (tra l’altro l’ho più volte sostituito anche con del semolino di grano duro).
Le dosi sono per 4 persone.
cotolette di seitan 4 (circa 400 g)
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
salvia 4 foglie
farina di ceci 150 g
pangrattato integrale 100 g
sale marino integrale 4 pizzichi
Preparate la pastella, mescolando bene la farina di ceci con un bicchiere e mezzo d’acqua. Lasciate riposare un’oretta.
Salate le cotolette di seitan, passatele nel composto di ceci e acqua. Passatele poi nel pangrattato facendolo aderire bene su tutta la superficie.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente con le foglie di salvia. Quando l’olio è ben caldo, friggete le cotolette.
per ottenere un piatto più saporito il seitan può venire marinato prima dell'impanatura in succo di limone , vino bianco e salsa di soya.
COKTAIL DI GAMBERETTI AL VERDE
(shrimps green salad)
bollire i broccoli in acqua salata
scolarli e friggerli in padella con olio di oliva e 2 cipolle tagliate sottili o un misto per soffritto
raffereddare e passare tutto al mixer aggiungendo la senape in polvere e qualche foglia di basilico o salvia
preparare la maionese
unire la salsa di broccoli alla maionese
Lessare i gamberetti in acqua e limone buttandoli 1 minuto nell'acqua che bolle
condirli tiepidi con la salsa e foglioline di insalata (rucola o soncino)
ottimo piatto dopo la onion soup
FIORI DI ACACIA FRITTI
In un periodo abbastanza breve, tra fine aprile e inizio maggio, l’acacia (quella comune che si vede dappertutto) esibisce i suoi grappoli fioriti, bianchi e profumati.
Perchè non approfittarne raccogliendo qualche grappolo per cucinare deliziose frittelle?
Tra l’altro sappiate che l’acacia , è impiegata in erboristeria per le sue proprietà astringenti, antisettiche e infiammatorie.
Per 3-4 porzioni basteranno 25-30 grappoli. Trattateli con delicatezza perchè i fiori si staccano facilmente. Ecco come prepararli.
Ingredienti:
25-30 grappoli di acacia
per la pastella: 250 gr. circa di farina 00, un cucchiaio d’olio extravergine, una presa di sale fino, acqua fredda q.b.
olio extravergine per friggere
Esecuzione:
(è la stessa dei fiori di zucca)
- Immergete i grappoli in acqua fredda per una mezz’oretta: questo accorgimento servirà anche per eliminare gli eventuali insetti
- Intanto preparate una pastella abbastanza liquida, aggiungendo acqua fredda, versata a filo, fino ad ottenere la giusta densità: inclinando il cucchiaio dovrà scendere con una consistenza leggermente più densa della panna liquida
- Togliete i fiori dall’acqua, uno per volta, e depositateli in un recipiente senza sovrapporli troppo
- Scaldate l’olio in padella e, raggiunta la giusta temperatura, immergete via via i grappoli nella pastella e tuffateli nell’olio
- Friggeteli rapidamente senza lasciarli scurire, scolateli bene e depositateli su carta assorbente
- Gustateli caldi, appena fritti, assaporando i fiori che si staccheranno facilmente dal gambo. Sono veramente deliziosi, con un vago sapore di miele.
pesce in agro dolce
Mettere a marinare i filetti di pesce crudo o scongelato nel succo d'arancia con 2 o 3 frutti tagliati a piccoli pezzi ( mele , melograni , fichi d'india , fichi etc..) e 200gr olive nere snocciolate.
aggiungere alla marinatura
una buona spruzzata di aglio in polvere, alloro, rosmarino in polvere, olio e vino bianco.
coprire con pellicola e mantenere in frigo per una notte.
Scolare dalla marinata i filetti e farli soffriggere in poco olio, una volta dorati bagnare con aceto balsamico.
Unire la frutta con il resto della marinatura.
Portare a cottura, eventualmente aggiungendo unpoco di brodo se occorre.
Salare e pepare abbondantemente.
ottima ricetta per il pesce di acqua dolce o di cava
buona anche con il pesce spada surgelato o i medaglioni di nasello
l'influsso della cucina asiatica..... e Messicana
l'importanza della presentazione e del piatto.....
Noodles
Per questa ricetta si può scegliere di aggiungere qualsiasi tipo di verdura, come peperoni, cavoletti , fave , porri secondo i gusti e la stagionalità.
Ingredienti di base per 4 persone:
300 gr noodles disidratati 2 cipolle 2 carote 2 zucchine salsa di soia ,olio d’oliva, brodo vegetale , peperoncino e zenzero fresco
Lavate e pelate le carote e le zucchine e tagliatele a julienne.
(usate pure una julienne di verdure surgelate o un misto per soffritto)
In una padella capiente rosolate la cipolla tagliata in piccoli pezzi con l’olio.
A metà cottura delle cipolle aggiungete le verdure e il brodo vegetale (in alternativa brodo fatto con DASHI e MISO ) fino a coprirle.
in questa fase si possono anche aggiungere gamberetti piccolissimi o surimi a fettine
Intanto in una pentola mettete a bollire l’acqua con poco sale.
Quando l'acqua bolle spegnete il fuoco e, immergete i noodles per due o tre minuti.
Scolateli.
Metteteli in padella insieme alle verdure e saltateli con la salsa di soia , peperoncino secco e pezzettini di zenzero.
servire brodoso in ciotola marrone con aggiunta (opzionale) di tofu tagliato a dadini e prezzemolo fresco
se si vuole fare una RAMEN SOUP di pesce è sufficente aggiungere un uovo sodo diviso a metà e filetti di merluzzo o nasello lessati nel brodo
naturalmente il tutto va servito in una più capiente ciotolona
come secondo suggerirei fajtas di pollo
oppure :
MANZO AL BAMBU'
manzo gr 200
bambù gr 100
marinata per la carne
sale e pepe
zenzero tritato
salsa di soia (v. nota)
succo di limone
per la cottura
aglio 1 spicchio
zenzero
1 cipolla
per la salsa
soya
maizena
Preparazione:
Tagliare la carne di manzo a quadratini ostrisce e condirla con gli ingredienti per la marinata lasciandola riposare per 12 ore.
affettare il bambù (dopo averlo bollito 20 minuti)
Mescolare in un bicchiere acqua, soia e maizena per aver pronta la salsa da aggiungere verso fine cottura.
Far rosolare lo spicchio d’aglio , la cipolla a fette e le fettine di zenzero e bambù .
(in questa fase si può aggiungere pepe rosso o peperoncino)
aggiungere la carne di manzo e farla saltare a fuoco vivo.
Appena la carne di manzo sarà quasi cotta, versare la salsina preparata in precedenza.
Quando questa comincia a rapprendersi, togliere dal fuoco.
servire con riso basmati
Simon Franzini at work......
