Come il pittore è signore d'ogni sorta di gente e di tutte le cose.
Il pittore è padrone di tutte le cose che possono cadere in pensiero all'uomo, perciocché s'egli ha desiderio di vedere bellezze che lo innamorino, egli è signore di generarle, e se vuol vedere cose mostruose che spaventino, o che sieno buffonesche e risibili, o veramente compassionevoli, ei n'è signore e creatore.
E se vuol generare siti deserti, luoghi ombrosi o freschi ne' tempi caldi, esso li figura, e così luoghi caldi ne' tempi freddi.
Se vuol valli, il simile; se vuole dalle alte cime di monti scoprire gran campagna, e se vuole dopo quelle vedere l'orizzonte del mare, egli n'è signore; e così pure se dalle basse valli vuol vedere gli alti monti, o dagli alti monti le basse valli e spiaggie.
Ed in effetto ciò che è nell'universo per essenza, presenza o immaginazione, esso lo ha prima nella mente, e poi nelle mani, e quelle sono di tanta eccellenza, che in pari tempo generano una proporzionata armonia in un solo sguardo qual fanno le cose.
ARTISTI NEL TIGULLIO
FUNI (Chiavari)
PERISSINOTTI (Chiavari)
+MUNTER (Sestri Levante)
ZIMINO DI CECI E FUNGHI
Ingredienti per 6:
600 gr ceci secchi,
200 gr bietolone da taglio o fagiolini
200 gr funghi secchi,
1 cucchiaio concentrato di pomodoro,
1 cipolletta tritata,
1 spicchio aglio,
1 manciata di pinoli
1/2 costa di sedano tritata,
1 carota piccola tritata,
1 foglia di alloro o foglie di salvia ,
Olio/sale/pepe,
Parmigiano grattugiato,
6 fette di pane casereccio tostato o gallette
Mettere i ceci in ammollo per 12 ore con un pizzico di bicarbonato.
Sciacquarli bene e cuocerli in non troppa acqua salata per circa 3 ore (si possono usare i ceci lessati in scatola).
In una casseruola grande soffriggere le verdure tritate e lo spicchi d’aglio in poco olio (si può usare anche un misto x soffritto surgelato).
Aggiungere al soffritto le bietole lavate e tagliuzzate (possono essere sostituite con fagiolini lessati anche in scatola),
Aggiungere i funghi ammollati e spezzettati, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda e la foglia di alloro o la salvia.
Quando le bietole e i funghi sono cotti, aggiungere i ceci scolati (tenere l’acqua).
Fare insaporire per 15 minuti, poi aggiungere l’acqua di cottura dei ceci fino ad avere una zuppa brodosa.
aggiungere una manciata di pinoli
Cuocere ancora almeno mezz’ora a bollore lento.
Aggiungere a fine cottura 1 o 2 cucchiai di olio,
aggiustare il sale e mescolare bene.
Portare in tavola e servire nelle fondine sopra al pane tostato o a gallette spezzate (se lo zimino è piatto unico!).
Spolverare di parmigiano.
Questa è una zuppa che si prepara tradizionalmente in Liguria per il giorno dei Morti
la proporzione tra ceci , funghi e verdure (bietole o fagiolini) può variare
invece delle gallette e del pane tostato
suggerirei di servire lo zimino con riso basmati in bianco servito in una ciotola a parte
KANDINSKY (Sestri Levante)
D'AMATO (Cavi)
CARINI (Cavi di Lavagna)
SIROTTI ( dietro Chiavari....)
SALIETTI (Chiavari)
PIANA (Lavagna)
BIANCHI (Lavagna)
MELO (entroterra tigullio)
BROCCOLI AI FUNGHI
Lasciaree in ammollo i funghi per 24 ore cambiando 2 volte l'acqua
lasciare in ammollo i pomodori secchi per 12 ore
preparare un soffritto di cipolla e/o acciughe dissalate
aggiungere i funghi e i pomodori al soffritto e sobbollire sfumando con marsala
addensare con puree di fagioli
(lasciare i fagioli in acqua 24 ore , bollirli in acqua salata fino a renderli commestibili , lasiarli raffreddare e passarli al mixer)
sobbollire 1 ora
salare e passare tutto al mixer
aggiungere i broccoli
sobbollire fino a quando i broccoli sono ben lessati
Servire con riso basmati lessato in acqua e limone (10-15 minuti)
QUINTAVALLE
PATATE RIPIENE
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 4 patate
- 2 carote medie
- 2 canne di sedano verde
- 2 scalogni
- olio di oliva
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate;
con un coltello affilato asportare, per il senso della lunghezza, un quarto della patata in modo da formare un coperchio.
Con uno scavino scavare quasi tutta la polpa lasciando le pareti abbastanza sottili ma ancora solide.
(la polpa scavata può essere lessata a parte e usata per preparare un consommè da servire come primo piatto)
Preparare un trito fine con le carote, il sedano ed uno scalogno;
soffriggere il tutto in olio di oliva.
(al soffritto possono essere aggiunti cubetti di lardo , di pancetta o ragù di carne )
Riempire con il soffritto le patate e porre il coperchietto.
avvolgerle in un foglio di carta di alluminio, precedentemente oliato e salato al suo interno con l'apposito pennello.
mettere in forno già caldo (200°) circa 35 m.
una ricetta simile prevede che una grossa patata sia riempita con basilico , un filetto di merluzzo o di nasello , pomodorini a fette e sale.
CONSOMME'
per utilizzare l'interno delle patate lessatele in brodo vegetale con aggiunta di zucchine e paprika e passate tutto al mixer
servite liquido con eventuale aggiunta di broccoletti e/o gamberetti saltati in padella
servire caldo in ciotole
SUGO ALLE ZUCCHINE
ottimo per condire la pasta reale o pasta corta (brichetti , pennette ,maccheeroncini etc...)
preparare un soffritto con scalogno e acciughe dissalate
aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e cuocere fino a disfarle
salare , pepare ed assaggiare
Bollire a parte la pasta e unirla alle zucchine per gli utimi minuti di cottura
gratuggiare la bottarga o il tartufo e mescolare il tutto
in alternativa alla bottarga si possono aggiungere gamberetti piccolissimi bolliti insieme alle zucchine o saltati in padella con un poco di aglio
una variante elegante è ottenuta con l'aggiunta di capesante lessate a parte in acqua e limone o saltate in padella con olio , scalogno e vino bianco.
PASTA REALE
PER 6 PERSONE
6 uova
6 cucchiai di farina abbondanti
6 cucchiai di parmigiano abbondanti
sale
(se si vuole colorire aggiungere paprica in polvere)
versare in una teglia con carta da forno per avere uno spessore di circa 1,5 cm
o in una di silicone antiaderente
infornare 10 minuti a 150 gradi
tagliare a cubetti
cuocere 4 minuti nel brodo di carne
oppure cuocere in acqua salata , scolare e condire con il sugo alle zucchine (vedi sopra)
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MELO (entroterra)
DISCUSSIONE SULLA PITTURA ......
foto Valeria Franzini
FAGIOLINI CON LENTICCHIE
preparare un soffritto di cipolla e lardo tagliato a cubetti
aggiungere le lenticchie quando le cipolle sono indorate ed il lardo trasparente
cuocere a fuoco basso aggiungendo brodo o acqua salata
quando sono cotte passarle al mixer con aggiunta di succo di limone
lessare i fagiolini
unire il puree di lenticchie ai fagiolini e mescolare
(servire con riso basmati lessato e salsa al peperoncino
oppure come contorno ai filetti di merluzzo lessati in acqua salata e limone)
Bellotti
zuppa bianca di cannellini e tartufi
preparare un soffritto con aglio , lardo, sale grosso olio d oliva e peperoncino.
(se vi sono musulmani o ebrei il lardo può essere sostituito con acciughe sotto sale oppure omesso completamente)
aggiungere i fagioli precedentemente ammollati in acqua per almeno 12 ore e "tostarli".
contemporaneamente preparare il brodo in una altra pentola.
disciogliere un cucchiaio di farina in un bicchiere di brodo e aggiungerlo ai fagioli
mescolare e aggiungere progressivamente altro brodo come si fa con il risotto.
contemporaneamente in una altra pentola bollire l'orzo in acqua salata , scolarlo e unirlo ai fagioli
(in proporzione 1 a 4 con i fagioli)
continuare la cottura assaggiando e regolando il sale e il pepe (bianco)
aggiungere infine il tartufo nero tritato o la salsa tartufata
mescolare eventualmente pepare ancora e servire tiepida regolandola più o meno liquida con aggiunte di brodo.
PAPPA AL POMODORO
(come riciclare la focaccia)
preparare un brodo di verdura ristretto
aggiungere le gallette o la focaccia secca spezzetandola
bollire e lasciare sfaldare nel brodo la galletta o la focaccia .
aggiungere la passata di pomodoro
portare ad enollizione e aggiungere peperoncino olive taggiasche sott olio e pinoli
salare e assaggiare
servire tiepida
FREGOLA E OLIVE
preparare un soffritto di cipolla
aggiungere le zucchine tagliate a fettine e 2 peperoncini secchi
cuocere fino a che le zucchine si sfaldano
passare tutto al minipimer , salare
aggiungere olive taggiasche denocciolate sott'olio
a parte cuocere la fregola ,scolarla e
aggiungerla al passato di zucchine
aggiungere pomodori in pezzi e concentrato di pomodoro
mescolare a freddo
servire tiepido
una variante da Carloforte:
tagliare a rondelle una decina di scorzonere ed unirle a 2 scatole di pelati
aggiungere acciughe sotto sale e olive taggiasche sott'olio
sobbollire il tutto per un ora
aggiungere la fregola bollita e scolata
mescolare bene e servire tiepido con aggiunta di peperoncino
GAMBERETTI AL BAMBU'
preparare un sofffritto con aggiunta di 1 peperoncino
aggiungere una scatola di bambù e pepe rosa
aggiungere i gamberi surgelati (meglio se precotti)
lasciare scongelare a fuoco lento e salare
sciogliere in un bicchiere 3 cucchiai di farina
versare il liquido filtrando con un colino
salare aggiungendo la salsa di soia e assaggiando
terminare la cottura mescolando fino ad addensare un poco il sughetto
servire tiepido
GAMBERETTI AL CURRY
preparare un soffritto con olio piccante e 1 cipollotto affettato
aggiungere latte di cocco 1 lattina
sobbollire a fuoco basso
aggiungere il curry
aggiungere 2- 3 cucchiai di succo di limone
salare assaggiando
(eventualmente diluire con brodo vegetale se troppo denso)
aggiungere i gamberetti surgelati e sobbollire fino alla loro cottura
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merluzzo alla armoricana con green dahal
stracotto con la mozzarella
shakshuka
zuppa di azuchi rossi
ERIC FRICKER
pasta con ceci e ragù di totanetti
ingredienti per 4 persone
- 350 g di pasta fresca all'uovo corta
- 200 g di ceci lessati
- 1 cipolla tritata
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 di di olio d'oliva extravergine
- 200 g di totanetti puliti
- 300 g di pomodori pelati a pezzetti
- sale e pepe
Passate al minipimer metà dei ceci lessati.
Fate quindi insaporire per qualche minuto la crema ottenuta in un tegame con 2 cucchiai d'olio, la cipolla e un pizzico di sale e pepe.
In un altro tegame con 4 cucchiai d'olio e l'aglio rosolate l'altra metà dei ceci , i pomodori e i totanetti tagliati ;
salate, pepate , aggiungete la crema di ceci e cuocete per 4-5 minuti.
cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente , unitela al condimento e servite.
IL CONSIGLIO:
Per ottenere 200 g di ceci lessati, tenete a mollo per 12 ore 100 g di ceci secchi, quindi fateli cuocere per 3-4 ore a fuoco basso in acqua salata con 1 rametto di rosmarino,
oppure per fare prima usate dei ceci in scatola.
1773
1920
2015
Franzini
Castellana
Frandurà
Ungere un tegame con olio, tagliare le patate a rondelle sottili e porle, a strati in un tegame
(tra gli strati di patate si possono mettere filetti di merluzzo)
diluire la farina nel latte, Aggiungervi sale, uova sbattute e un trito di pomodori, basilico prezzemolo e salvia
(aggiunta opzionale di aglio o scalogno tritati)
Versare la pastella sulle patate, coprire con rosmarino
infornare a fuoco medio per 45'.
lasciare intiepidire , togliere il rosmarino e servire
sempre... la baia del silenzio......
Helene Cortese
De Angelis
TEGAME
(tìan)
Ingredienti:
500gr di acciughe freschissime
500gr di patate
200gr di pomodori freschi, pelati e privati dei semi
1 spicchio di aglio sbucciato
1 manciata di prezzemolo
una manciata di rosmarino fresco
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino marino
Utensili di preparazione e presentazione
lo sbucciapatate
un tagliere
un coltello
una teglia da forno antiaderente
una terrina
Procedimento per la preparazione
Diliscare, privare le acciughe della testa e lavarle.
Pelare le patate e tagliarle a dischetti sottili.
Ungere il fondo della teglia e stendervi le patate in uno strato uniforme.
Stendere le acciughe sopra le patate.
In una terrina preparare una salsa con olio di oliva e gli aromi (salvia maggiorana mentuccia origano prezzemolo rosmarino) lavati e tritati con l’aglio;
Cospargere le acciughe con la salsa , aggiungendo anche i pomodori affettati.
Condire con l’olio e passare in forno per 30/40 minuti a 200°.
Note
Questo piatto nelle Cinque Terre viene chiamato “Tiàn de anciue” o “Tiàn de Vernàssa”
e gli strati patate, acciughe, pomodori, possono arrivare fino a tre.
al posto delle acciughe si possono usare filetti di merluzzo
l'importante è la salsa con gli aromi ed i pomodori e la cottura in forno
si possono aggiungere alla salsa anche i pinoli e le olive taggiasche interi
un magico incontro per le vie di Sestri.....
TOSI
De Giudici
Franzini
Franzini
Speranza
Drudeville
Cassanelli
Adriano De Laurentis ....nato a Cavi...