LA CUCINA A LAVAGNA
NASELLO PINOLI E SPINACI
mettere i filetti di nasello surgelati in una ciotola di vetro con acqua sale e succo di limone
cuocere nel microonde per 15 minuti
girarli e aggiungere le foglie di spinaci freschi e i pinoli
cuocere per altri 15 minuti
scolare il tutto con un colapasta
condire con olio limone e sale e servire tiepidi
FRITTATA
sbattere 6 uova in una ciotola
aggiungere salatura per arrosti
gratuggiare il parmigiano
aggiungere due cucchiai di farina sciolti in 1/2 bicchiere di acqua
aggiungere tonno spezzettato o dadini di prosciutto
friggere in padella doppia oliata
TRUCCHI PER FRITTATA:
-aggiungere pane grattato come addensante dopo avere sbattuto le uova
-aggiungere farina sciolta nell'acqua per ripristinare la giusta liquidità
-aggiungere passata di pomodoro per migliorare il colore
-aggiungere 2 cucchiai di fiocchi di patate per puree' per renderla compatta
UNA VARIANTE LIGURE DEL CACIUCCO ALLA LIVORNESE
soffriggere in olio di oliva piccante per alcuni minuti una cipolla tagliata a pezzettini con 4 acciughe dissalate ed olive taggiasche
(opzionale l'aggiunta di un peperoncino)
Quando la cipolla inizia ad imbrunire aggiungere passata di pomodoro e vino rosso
(e' l'unico piatto di pesce con il vino rosso)
Sobbollire per 15 minuti ed aggiungere il pesce (moscardini , calamari , seppie tagliate a pezzettini)
assaggiare e salare : quando i moscardini e i calamari sono ben cotti aggiungere il nasello e il merluzzo ,
aggiungere pomodori freschi a pezzi e completare la cottura
(opzionale l'aggiunta di erbe aromatiche : basilico , salvia , mentuccia , maggiorana etc..)
una variante invernale prevede che invece dei pezzi di pomodoro si aggiungano broccoletti lessati o verdure di stagione lessate in acqua salata e saltate in padella
se volete aggiungere gamberi uniteli al tutto 3 minuti prima di spegnere definitivamente il fuoco
PASTA DELLA DOMENICA
(san Rocco 1997)
Mettete in ammollo i pomodori secchi in una ciotola di acqua ben calda (10-15 minuti). .
lavate le acciughe in salamoia e spezzettatele.
Ponete in una padella 3 cucchiai di olio e fatevi soffriggere e sciogliere le acciughe a fuoco dolce.
Scolate per bene i pomodori secchi rinvenuti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli a striscioline sottili.
uniteli e fateli saltare qualche secondo con le acciughe in padella .
aggiungete al soffritto qualche cucchiaio di pan grattato e una manciata di pinoli
aggiungete olive taggiasche denocciolate.
bollite la pasta ( trenette spezzate o farfalle) in acqua salata e
finite la cottura nella padella con il soffritto mescolando bene per alcuni minuti
in estate aggiungete anche qualche foglia di basilico fresco mentre in inverno aggiungete un po di origano seccato e tritato
VARIANTI : al posto delle olive taggiasche denocciolate si possono usare i capperi e al posto del pan grattato la mollica di pane (sia secco che fresco)
PASTA RISOTTATA
(con gamberi)
Ingredienti per 4 :
4 zucchine medio piccole tagliate a dadini o 2 scatole di cuori di carciofo tagliuzzati .
spaghetti spezzati gr 200 , farfalle, brichetti o altra pasta corta...
1 pomodoro a pezzettini
1 cipolla media affettata sottilmente
3 cucchiai di olio , basilico , pepe fresco macinato e sale (facoltativo 1 peperoncino)
gamberetti sgusciati
Procedimento :
Nella pentola con l'olio facciamo appassire la cipolla uniamo il pomodoro , i carciofi o le zucchine a pezzettini (un peperoncino facoltativo),
lasciamo cuocere a fiamma alta 3 minuti (eventualmente flambare con una spruzzata di cognac o whiskey)
dopodiche' uniamo tre bicchieri di acqua fredda ,il sale,il basilico e la pasta .
lasciamo cuocere a fiamma alta 3 minuti
abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere altri 5 minuti,
controlliamo la cottura e il sale
quando la pasta è quasi cotta aggiungere i gamberetti (cuocere altri 3 minuti) e servire
Dopo questa pasta è consigliata una insalatina verde condita con garum , capperi e olive.
COUSCOUS DI ZUCCHINE E OLIVE
bollire in una pentola con poca acqua le zucchine tagliate a rondelle (3 zucchine per 80 gr di coucous)
colare le zucchine ed usare parte delll'acqua di cottura per fare il brodo da aggiungere al couscous (100 cc di brodo bollente per 80 gr di couscous)
preparare un soffritto con scalogno e acciughe e quando è pronto aggiungere le olive taggiasche snocciolate e quindi le zucchine
continuare a soffriggere per 3- 4 minuti e lasciare intiepidire o sobbollire mentre preparate la semola
versare il couscous in una pentola larga
aggiungere olio di oliva e sgranare con la forchetta
aggiungere al tutto una quantità di brodo bollente di poco superiore alla quantità del couscous crudo
(80gr di couscous 100 cc di brodo bollente)
aggiungere un altro poco d'olio per favorire la sgranatura
rendere disponibile e servire in ciotoline separate la salsa di peperoncino piccante (Harissa)
che può essere ottenuta frullando i peperoncini interi con sale e olio d'oliva
COUSCOUS DI GAMBERI
Bollire i gamberi freschi in un pentolone per 3 minuti
togliere le teste e i gusci , buttare l'acqua
preparare un soffritto con scalogno e olio di oliva
aggiungere pomodori a pezzetti e verdure
aggiungere olive nere snocciolate
salare e sobbollire a lungo
versare il couscous in una pentola larga
aggiungere olio di oliva e sgranare con la forchetta
aggiungere al tutto una quantità di acqua salata bollente con nero di seppia
(80gr di couscous -100 cc di acqua bollente al nero di seppia)
quando il cous cous ha assorbito l'acqua
aggiungere un altro poco d'olio per favorire la sgranatura
aggiunere i gamberetti e il soffritto di verdure
servire senza mischiare
SUGO ALLA PIZZAIOLA
(consigliato per pasta tipo farfalle o penne oppure sullo sformato di pesce)
soffriggere lo scalogno in una pentola capiente
aggiungere 2 acciuge sotto sale dopo averle disliscate e lavate
aggiungere i capperi dopo abbondante lavaggio
aggiungere il pomodoro
sobbollire per circa 1 ora
guarnire con qualche foglia di basilico
salare q.b.
bollire la pasta per 3/4 del tempo richiesto e dopo averla scolata , finire la cottura nella pentola del sugo
sformatini di pesce alla Marina
preparare il puree con fiocchi di patate diluiti in mezzo litro di succo di limone
in cui siano stati disciolti a fuoco lento 4 fogli di colla di pesce (precedentemente ammollati in acqua fredda)
aggiungere il pesce lessato ( 4 etti) e frullare
aggiungere 2 uova e frullare
l'impasto deve essere semisolido (se troppo solido aggiungere succo di limone , se troppo liquido aggiungere pan grattato)
aggiungere elementi opzionali ( bottarga in polvere, capperi , olive , pesto per colorarlo di verde , paprika o concentrato di pomodoro per colorarlo di rosso)
mettere l'impasto in formine di alluminio oleate all'interno e cuocere in forno a bagno maria 200 gradi per 20 minuti
raffreddare e capovolgere nei piatti asportando le formine
servire ricoperto con vellutata di asparagi e fagiolini lessati
Lo sformato può essere preparato e surgelato per un uso successivo
(scongelarlo , riscaldarlo e coprirlo con la vellutata)
in alternativa:
servire con salsa guacamole o salsa armoricana o sugo alla pizzaiola (vedi sopra)
SALSA ARMORICANA
Sciogliere in un bicchiere di acqua salata 2 cucchiai di farina bianca
aggiungere 2 cucchiaini di curry e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Scaldare in una pentola 3 cubetti di burro fino a scioglimento
aggiungere il composto al burro fuso e mescolare a fuoco lento fino a ottenere un composto semifluido
aggiungere 3 cucchiai grandi di salsa Chili
mescolare e salare quanto basta
MENU CONSIGLIATI
Menù cena (pensione completa , menu settimanale)
27.6.1939
55152
antipasti
gamberetti marinati
puntarelle alla romana
insalata californiana
primi
panigacci al pesto
zuppa di cannellini e tartufo nero
vellutata di pesce
passatelli in brodo
pasta alla Portofino
fregola con le arselle
pasta reale
secondi
vitello tonnato
buridda di seppie
pesce e fagioli
gratin di broccoli e manzo
fegato in agro dolce
merluzzo alla armoricana
baciocca
Flan di spinaci con i funghi
dolci
bonet
non cè la ferrovia! Costruita nel 1870.....
probabilmente il fotografo la ha cancellata...-...
Shakshouka alla napoletana
(Tel Aviv , lungomare)
La Shakshouka è un piatto israeliano-tunisino costituito essenzialmente da pomodoro uovo aglio e peperoncino la variante napoletana è interessante:
Preparare una frittatona con 6-8 uova sbattute e sale messe in una capiente padella oliata leggermente
quando la frittata comincia a cuocere sul fondo non girarla ma aggiungere passato di pomodoro (cotto 10 minuti con 2 spicchi di aglio tritati ) e/o pomodori a pezzettini
continuare un poco la cottura ,
aggiungere fettine di mozzarella
a questo punto mettere la padella in forno preriscaldato a 180 gradi fino a completare la cottura con fusione della mozzarella
spolverare con pepe o peperoncino
se vuoi usare l'impastatrice .............Varenyky....
BANBOO
(noodles e altro.....)
Questa preparazione può essere usata anche per i secondi
al posto dei noodles si possono aggiungere :
- gamberetti sgusciati e passati in padella con aglio e olio
- straccetti di pollo marinati nel limone o nella soia (completare la cottura insieme al banboo)
- carne di manzo tagliata a strisce e marinata nella soia e/o nel limone (completare la cottura insieme al banboo)
per rendere il sugo più denso aggiungere salsa di soia e qualche cucchiaio di farina o maizena sciolti nel brodo
come contorno :
Arroz alla Coca Cola (Risotto alla Coca Cola)
Ingredienti:
-1 cipolla tritata
-1/4 di tazza di olio
-3 tazze di Coca Cola
-1,5 tazza di riso basmati
-sale.
Riscaldate l 'olio in una padella e aggiungetevi la cipolla tritata, lasciandola ammorbidire.
Salate e aggiungete la Coca Cola.
Portate ad ebollizione.
Abbassate il fuoco, aggiungetevi il riso basmati.
Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti e, comunque, fino a quando il liquido sar‡ assorbito completamente.
Spegnete e lasciate riposare, coperto, per cinque minuti.
Quindi servite a lato del piatto con il banboo.
AL MICROONDE
lavare in acqua corrente il riso basmati
mettere nel cuociriso il riso ben lavato e la coca cola in rapporto 1 a 3
aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone e il sale
cuoci 8 minuti a massima potenza
assaggia , mescola ed eventualmente completa la cottura per pochi minuti
aggiungi olio di oliva e mescola prima di servire tiepido o freddo
Pasta con la 'nduia
sciogliere la 'nduia scaldandola in brodo vegetale e passata di pomodoro
aggiungere i cuori di carciofo spezzettati
portare ad ebollizione ad aggiungere pasta corta
cuocere la pasta aggiungendo progressivamente brodo vegetale bollente fino a completarne la cottura
mantecare con olio di oliva (opzionale)
(in alternativa ai cuori di carciofo , fagiolini , zucchine o spinaci in foglie)
con lo stesso procedimento si può fare il risotto
pulire i peperoni ed unirli a cuori di carciofo in salamoia (2)
bollire 10 minuti in acqua . aceto e origano (3)
scolare e tagliare i peperoni a pezzetini (4 , 5)
conservare in olio di oliva con grani di pepe nero (6)
INSALATA DI SURIMI O GAMBERETTI
patate lessate , surimi marinati nel limone , foglie di ortica , sale pepe olio , succo di limone e tabasco
tutto intiepidito in forno per pochi minuti
al posto delle patate si possono usare gli spinaci in foglie bolliti e strizzati
al posto dei surimi i gamberetti
la marca migliore.....(si trovano all'INS)
senza glutine
TABASCO KILOMETRO ZERO
sminuzzare i peperoncini freschi e maturi
bollirli in aceto con un poco di sale
passare tutto al minipimer
lasciare a fermentare 1 o 2 settimane
filtrare con un colino e imbottigliare
poche gocce in aggiunta a zuppe,minestre,risotti etc.......
essenziale per fare la SPICY MAIO (vedi sotto)
CALAMARI E CEREALI ALLA SPEZZINA
preparare una minestra di cereali e portare ad ebollizzione
immergere i calamari spezzati e cuocere altri 5 minuti a fuoco lento
aggiungere fagiolini lessati e pinoli
servire tiepida con 1 cucchiaio di olio di oliva
opzionale mezzo cucchiaino di tabasco
MAIONESE PICCANTE (Spicy Maio)
in un recipiente stretto e alto mettere un uovo intero
210cc di olio di oliva
15 cc di succo di limone o aceto
2 cucchiaini di tabasco
1 cucchiaino di sale fino
processare il tutto con il minipimer iniziando dal fondo
se troppo liquida aggiungere olio
ottima come top per i pomodori ripieni
POMODORI RIPIENI
tagliare in due 4 pomodori e svuotarli con un cucchiaio affilato
mescolare il contenuto con 2 uova sale e un cucchiaino di tabasco
riempire le uova con l'impasto e cuocere in forno su carta da forno per 10 minuti a 180 gradi
guarnire con la spicy maio